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八、清代时期

清代，酒业进一步发展，由于大酿坊的陆续出现，产量逐年增加、销路不断扩大。于是在各酿坊的协商下，品种、规格和包装形式也就统一起来。为了扩大和便利销售，有些酿坊还在外地开设酒店、酒馆或酒庄，经营零售批发业务。早在清乾隆年间，“王宝和”就在上海小东门开设酒店；“高长兴”在杭州、上海开设酒馆；“章东明”除在上海、杭州各处开设酒行外，又在天津侯家后开设“金城明记”酒庄，专营北方的酒类批发业务，并专门供应北京同仁堂药店制药用酒，年销近万坛以上。

九、当今发展

1。黄酒

从清末到民国初期，黄酒美誉远播中外。1910年在南京举办的南洋劝业会上，谦豫萃、沈永和酿制的黄酒获金奖，1915年在美国旧金山举行的美国巴拿马太平洋万国博览会上，绍兴云集信记酒坊的黄酒获金奖。1929年在杭州举办的西湖博览会上，沈永和酒坊的黄酒获金奖。1936年在浙赣特产展览会上，黄酒又获金奖。多次获奖，使黄酒身价百倍、倍受青睐。

中华人民共和国成立后，党和国家领导人都非常关心和喜爱黄酒。1952年，周恩来总理亲自批示拨款，修建黄酒中央仓库，并多次向外国友人推荐黄酒。邓小平对黄酒情有独钟，晚年时每天要喝一小杯黄酒。1995年5月，江泽民总书记亲临中国绍兴黄酒集团，品尝黄酒后对随行人员说：“记住，这种酒是最好的酒!”并嘱咐：“中国黄酒天下一绝，这种酿造技术是前辈留下来的宝贵财富，要好好保护，防止被窃取仿制。”

2。白酒

我们可以从各方面来看白酒行业的发展状况。

从白酒的质量看，1952年全国第一届评酒会评选出全国八大名酒，其中白酒4种，称为中国四大名酒。随后连续举行至第五届全国评酒会，共评出国家级名酒17种、优质酒55种；1979年全国第三届评酒会开始，将评比的酒样分为酱香、清香、浓香、米香和其他香五种，称为全国白酒五大香型，嗣后其他香发展为芝麻香、兼香、凤型、豉香和特型5种，共称为全国白酒十大香型。

从白酒产量看，1949年全国白酒产量仅为10。8万吨，至1996年发展到顶峰为801。3万吨，是建国初期的80倍。近几年来基本稳定在350万吨左右，全国注册企业达3。7万家，从业人员约几十万。

从白酒税利看，每年为国家创税利约120亿以上，仅次于烟草行业，其经济效益历来在酒类产品中名列前茅。

从白酒科技看，中央组织全国科技力量进行总结试点工作，如烟台酿酒操作法，四川糯高粱小曲法操作法、贵州茅台酿酒、泸州老窖、山西汾酒和新工艺白酒等总结试点，都取得了卓越的成果。业内人士一致认为总结试点就是科研，而科研就是生产力。

从白酒工艺看，它的生产可分小曲法、大曲法、麸曲法和液态法（新工艺白酒），以传统固态发酵生产名优白酒，新工艺法为普遍白酒，已占全国白酒总产量的70％。

从白酒发展看，全国酿酒行业的重点在鼓励低度的黄酒和葡萄酒，控制白酒生产总量，以市场需求为导向，以节粮和满足消费为目标，以认真贯彻“优质、低度、多品种、低消耗、少污染和高效益”为方向。

白酒是我国世代相传的酒精饮料，通过跟踪研究和总结工作，对传统工艺进行了改进，如从作坊式操作到工业化生产，从肩挑背扛到半机械作业，从口授心传、灵活掌握到有文字资料传授。这些都使白酒工业不断得到发展与创新，提高了生产技术水平和产品质量，我们应该继承和发展这份宝贵的民族财富，弘扬中华民族的优秀酒文化，使白酒行业发扬光大。

饮酒史

中国是屹立世界的文明古国，也是酒的故乡。在中华民族五千多年的历史长河中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。中国饮酒的历史，可以上溯到人类社会发展史的上古时期。《史记·殷本纪》中便有纣王“以酒为池，悬肉为林”、“为长夜之饮”的记载，《诗经》中“十月获稻、为此春酒”和“为此酒春，以介眉寿”的诗句。据历史记载：中国人在商朝时代已有饮酒的习惯，并以酒来祭神。在汉、唐以后，除了黄酒以外，各种白酒、药酒、果酒等成了人们日常生活的饮品。

商周时期，纣王造的酒池可行船，整日里不是美酒就是美色，还时常抱着美女跳进酒池戏饮，玩昏了头，结果把江山也玩没了，验证了大禹“日后必有酒色亡国者”之预言。当时的酒广泛用于祭祀，并且规模较大。《礼记·表记》中记有“粢（古代祭祀用的器类）盛矩鬯，以事上帝”。据记载，殷商时代祭祀的规模很宏大。“殷墟书契前编”中有一条卜辞“祭仰卜，卣，弹鬯百，牛百用”。意思是说：一次祭祀要用一百卣酒、一百头牛。祭祀用的卣约盛三斤酒，百卣即三百斤，足见其祭祀规模之大。

周代吸取纣王的教训，颁布《酒诰》，开始了中国历史上的第一次禁酒。其不仅规定王公诸侯不许非礼饮酒，最严厉的一条是不准百姓群饮：“群饮，汝勿佚，尽执拘以归于周，予其杀。”即对民众聚饮不能放过，统统抓起来送到京城杀掉。《酒诰》还规定，执法不力者同样有杀头之罪。而在周代祭祀天地先王为大祭，添酒三次；祭祀山川神社为中祭，添酒二次；祭祀风伯雨师为小祭，添酒一次。元老重臣则按票供酒，国王及王后不受此限。此时的酒主要是为王室所做的，供统治阶级享用。

古代饮酒有一种高尚的礼仪制度，代代相传。从周朝开始，我国就实行一种飨燕礼仪制度，飨与燕是两种不同的礼节。飨（以酒食款待人）礼主要是天子宴请诸侯，或诸侯之间的互相宴请，大多在太庙举行。待客的酒一桌两壶，羔羊一只。宾主登上堂屋，举杯祝贺。一般规模宏大、场面严肃。目的不在吃喝，主要是天子与诸侯联络感情，体现以礼治国安邦的意思。燕礼就是宴会，主要是古代君臣宴礼，地点在寝宫。大多烹狗而食、酒菜丰盛、尽情吃喝、场面热烈。一般酒过三巡之后，可觥筹交错、尽欢而散。周代之后，历代皇帝遵循古传遗风，在飨燕之礼的基础上又增加了许多宴会，如元旦大宴、节日宴、皇帝诞辰宴等。地点改在园林楼阁之间，形式也轻松活泼了许多。

三国时魏文帝曹丕喜欢喝酒，尤其喜欢喝葡萄酒。他不仅自己喜欢葡萄酒，还把自己对葡萄及葡萄酒的喜爱和见解写进诏书，告之于群臣。魏文帝在《诏群臣》中写道：

“三世长者知被服，五世长者知饮食。此言被服饮食，非长者不别也。……中国珍果甚多，且复为说葡萄。当其朱夏涉秋，尚有余暑，醉酒宿醒，掩露而食。甘而不饴，酸而不脆，冷而不寒，味长汁多，除烦解渴。又酿以为酒，甘于鞠蘖，善醉而易醒。道之固已流涎咽唾，况亲食之邪。他方之果，宁有匹之者。”

作为帝王，在给群臣的诏书中不仅谈吃饭穿衣，更大谈自己对葡萄和葡萄酒的喜爱，并说只要提起葡萄酒这个名，就足以让人垂涎了，更不用说亲自喝上一口，这恐怕也是空前绝后的。《三国志·魏书·魏文帝记》是这样评价魏文帝的：“文帝天资文藻，下笔成章，博闻疆识，才艺兼该。”有了魏文帝的提倡和身体力行，葡萄酒业得到恢复和发展，使得在后来的晋朝及南北朝时期，葡萄酒成为王公大臣、社会名流筵席上常饮的美酒，葡萄酒文化日渐兴起。

隋文帝重新统一中国后，经过短暂的过渡，即是唐朝的“贞观之治”及一百多年的盛唐时期。这期间，由于疆土扩大、国力强盛、文化繁荣，喝酒已不再是王公贵族、文人名士的特权，老百姓也普遍饮酒。据说唐代魏征造酒手艺很高明，曾酿出酃禄、翠涛两种酒，最为珍奇。据说藏于缸中，十年也不会腐败。唐太宗非常喜欢魏征的酒，题诗曰：“酃禄胜兰生（汉宫名酒），翠涛过玉薤（隋炀帝宫中名酒）。千日醉不醒，十年味不败。”看来唐朝魏征的酒一定是酒精度较高的米酒，否则很难做到“十年昧不败”。

而且，盛唐时期，社会风气开放，不仅男人喝酒，女人也普遍饮酒。女人丰满是当时公认的美，女人醉酒更是一种美。唐明皇李隆基特别欣赏杨玉环醉韵残妆之美，常常戏称贵妃醉态为“岂妃子醉，是海棠睡未足耳”。当时，女性化妆时喜欢在脸上涂上两块红红的胭脂，据说是那时非常流行的化妆法，叫做“酒晕妆”。近年港台和沿海城市流行的“晒伤妆”，可以说就是一千多年前唐朝妇女的“酒晕妆”的重现。

宋代的酒多冠名堂字，如思春堂、中和堂、济美堂、眉寿堂等；也有沿袭前朝旧名的，如万家春、万象春、皇都春、蓬莱春等。据记载，南宋皇帝曾将一种叫流香酒的赏赐给大臣。

到了元代，葡萄酒常被元朝统治者用于宴请、赏赐王公大臣，还用于赏赐外国和外族使节。南宋使者徐霆出使草原时，受到元太宗的接见，并赐马奶酒。徐霆记曰：“初到金帐，鞑主（太宗窝阔台）饮以马奶，色清而味甜。”葡萄酒是蒙古汗国初期由畏兀儿首领亦都护所献。徐霆也在金帐中饮过，他说：“（仆人）又两次（入）金帐中送葡萄酒，盛以玻璃瓶，一瓶（只）可得十余小盏，其色如南方柿漆，味甚甜。闻多饮亦醉，但（可惜）无缘多饮耳。”同时，由于葡萄种植业和葡萄酒酿造业的大发展，饮用葡萄酒不再是王公贵族的专利，平民百姓也饮用葡萄酒。这从一些平民百姓、山中隐士以及女诗人的葡萄与葡萄酒诗中都可以读到。据说元代的杨铁崖喜欢以妓女弓鞋行酒。自从铁崖创制鞋杯，自命风流的人们纷纷仿效，到了清代，鞋杯行酒流俗更广，直至民国年依然如故。

清末民国初，葡萄酒不仅是王公贵族的饮品，在一般社交场合以及酒馆里也都饮用。这些也可以从当时的文学作品中反映出来。曹雪芹的祖父曹寅所作的《赴淮舟行杂诗之六·相忘》写道：

短日千帆急，湖河簸浪高。

绿烟飞蛱蝶，金斗泛葡萄。

失薮衰鸿叫，搏空黄鹄劳。

蓬窗漫抒笔，何处写逋逃。

曹寅官至通政使、管理江宁织造、巡视两淮盐漕监察御史，这都是些实实在在的、令人眼红的肥缺，让他生前享尽了荣华富贵。这首诗告诉我们，葡萄酒在清朝仍然是上层社会常饮的樽中美酒。费锡璜的《吴姬劝酒》中也写出了当时社交场合饮用葡萄酒的情景。

总的来说，中国在她漫漫五千年历史中历朝历代没有不饮酒的，只是饮酒者在频繁程度、饮酒场合及耗酒量的大小不同而已，且从总体上呈现出丰富多彩的特点。

历代酒政

一、古代的酒政

酒政是国家对酒的生产、流通、销售和使用而制定实施的政策的总和。在众多的生活用品中，酒是一种非常特殊的用品。这是因为：

（1）中国酿酒的原料主要是粮食，它是关系到国计民生的重要物质。由于酿酒一般获利甚丰，在历史上常常发生酿酒大户大量采购粮食用于酿酒，与民争食的事。所以当酿酒原料与口粮发生冲突时，国家必须实施强有力的行政手段加以干预。