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第三节 中华传统白酒及其理化指标（第1页）

第三节中华传统白酒及其理化指标

白酒的风格

我国的白酒类型丰富多彩，且生产工艺特殊。白酒已有800余年的历史，是世界六大著名蒸馏酒（威士忌、白兰地、朗姆酒、金酒、伏特加）之一。我国的白酒是以高粱、大麦、小麦、稻谷、玉米等含淀粉的粮谷或含糖分的植物为原料，经过糖化、发酵、蒸馏而成的高度酒。由于我国白酒生产历史悠久，再加上各地的地理、气候、水质、原料品种的差异，以及酿酒师们的见解、技能的不同，因而各地都有一套传统的工艺，形成了风格各异的品种，其总的特点如下：

（1）我国白酒采用固态酒醅发酵和固态蒸馏传统操作，是世界上独特的酿酒工艺。

（2）以粮食为主，在低温下20～30℃，糖化作用和发酵作用同时进行，整个过程中，水分是包含在原料的颗粒中，蒸酒后的酒糟可再作配糟继续反复利用。

（3）整个生产过程几乎都是敞口，把大量微生物带入发酵醅中，这种多菌种的混合发酵，对酒的风味特色的形成有很大作用。

（4）采用甑锅间歇蒸馏，分段贮藏，勾兑调味，形成风格特色。

（5）香型独特，以固态、半固态发酵的白酒有五大主要香型，如：

浓香型：是芳香浓郁，绵柔甘冽，入口甜，落口绵，尾子干净，香气艳郁，饮时芳香浓郁，甘绵适口，回味悠长，饮后尤香。该类酒的主体香是乙酸乙酯和适量的丁酸乙酯，以泸州特曲和五粮液为代表。

清香型：酒气清香馥郁，醇厚绵软，甘润爽口，酒味纯净，回味绵长。该类酒的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯。以汾酒为代表产品。

米香型：蜜香清柔、幽雅、纯净，入口绵甜，回味怡畅。该类酒的主体香是乳酸乙酯和B-苯乙醇，乙酸乙酯也较多。以桂林三花酒、全州湘山酒、长乐烧等小曲米酒为其代表产品。

酱香型：香气柔和幽雅，香而不艳，柔而不淡，入口醇厚柔绵，回味绵长，倒入杯中过夜，香气持久不失，饮后空杯香气犹存，空杯香为其绝珍。此类酒的独特风味是由酱香、窖底香和醇甜3类成分融合组成。主体香成分目前尚未定论，有可能是呋喃类、吡喃类衍生物。以茅台酒为代表产品。

其它型：这类酒兼有2种以上主体香，它的闻香、品香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。如董酒既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回味的特点，还有令人愉快的药香；白沙液既有茅台，又有泸香；凌川白酒则清香显著而回味有酱香。

液态发酵白酒的风格特点，从香气、口味来分，仍以上述5种为准，这里是对不同的增香方法试以比较。

串香酒：酒味清新，醇香爽冽，但酒性稍冲，回味较淡。

浸香酒：酒味协调，香气柔和，入口细腻不糙，但酸低不爽，香味清淡。

调香酒：香气近似模拟香气酒，但有浮香感，口味淡泊、单调、酒体不协调，糙辣冲涩。

兑制酒：香气不足，口味清新较协调，但回味较短。质量一般较调香酒为好，但要视所兑曲酒的数量、质量而定。

白酒中的有害成分及其卫生指标

因为白酒是饮用的，关系到人民的健康，所以国家对有害物质做了严格的规定，现将白酒中的有害成分及卫生指标分述如下：

（1）甲醇

甲醇对人体有很大的毒性，食入4～10克就可引起严重中毒。甲醇的急性中毒表现有恶心、胃痛、呼吸困难、昏迷等症状。少量的甲醇会引起慢性中毒，表现为头晕、头痛、视力减退（不能矫正）、视野缩小，严重者可双目失明，以及耳鸣等症状。甲醇在人体内有蓄积作用，不易排出体外，在人体内氧化成甲醛和甲酸，而甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。正因如此，国家对白酒中甲醇的含量做了严格的规定：粮食白酒甲醇的含量不能超过0。12克100毫升。薯类和代用原料的白酒，不能超过0。12克100毫升。

（2）醛类

白酒中的醛类主要是在发酵过程中产生的。主要是甲醛、乙醛和糖醛。乙醛的毒性是乙醇的10倍，糖醛相当于乙醇的83倍。经常饮用含乙醛高的酒容易成瘾。甲醛的毒性最大，饮含有10克甲醛的酒，就可以使人死亡。国家规定：一般白酒总醛量不宜超过0。02克100毫升（以乙醛计）。

（3）杂醇油

杂醇油虽是白酒的重要香气成分之一，但如果含量较高，就会对人体造成危害，杂醇油的中毒和麻醉作用均比乙醇强，使饮用者头痛、头晕，所谓的饮酒上头主要就是杂醇油的作用。杂醇油的毒性作用随着分子量的增大而加剧。丙醇的毒性是乙醇的8。5倍，异丁醇为乙醇的8倍，异五醇为乙醇的19倍，杂醇油在人体内氧化速度很慢，停留时间长，故容易使人长醉不醒。国家规定：白酒中的杂醇油的总量不能超过0。15克100毫升（以戊醇计）。

（4）铅

铅是有毒的重金属，含量0。04克就可引起中毒，发生急性中毒的事故较少，主要是慢性中毒，表现为头痛、头晕、记忆力减退、四肢无力、贫血等。国家规定：铅含量不宜超过1ppm。

（5）氰化物

白酒中的氰化物主要与原料有关，如用木薯或野生植物酿酒，在酿造过程中分解为氢氰酸。氰化物有剧烈的毒性，饮用者轻者中毒，重者死亡。国家规定：木薯白酒中氰化物含量不能超过5ppm（以氢氰酸计），代用原料的白酒中氰化物含量不能超过2ppm。