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第107章 做酱（第1页）

第107章做酱

她深吸一口气——这一次，她要让古人尝尝什么叫真正的鲜。

铁锅烧至冒烟，程南嘉舀入一勺猪油。

雪白的油脂很快化作透亮的**，她抓了把葱姜末往锅里一撒，"滋啦"一声，香气瞬间爆开，惊得帮厨的小丫头直往后躲。

"火候是关键。"她将香菇丁倒入锅中，热油立刻裹住每一粒菌菇，"先大火逼出水分，再小火慢熬。"

"东家，这得炒多久啊？"春杏抻着脖子问。

"等到香菇缩成一半大，水分全收干。"程南嘉铲起一勺给她看，"喏，现在还能看见水汽，得再炒两刻钟。"

木铲在锅中不停翻搅，原本灰褐色的香菇渐渐染上金黄。

程南嘉额头沁出细汗，却顾不得擦，此时稍一停顿，锅底的料就会糊。

"阿旺！辣椒碎！"

"来了！"

红艳艳的辣椒入锅的刹那，整个厨房都弥漫起呛人的辛香。

程南嘉眯着被熏红的眼睛，倒入提前熬好的骨汤。

乳白的汤汁与酱料交融，渐渐收成浓稠的棕红色。

"现在调味。"她舀起一勺黄豆酱，又撒入虾粉和紫苏碎，"最后这步要尝百味——"

木勺在锅中划着圈，她时不时蘸一点酱，轻轻吹凉后抿一口。

太淡？加盐。太冲？添糖。直到第五次调整，她才终于露出笑容："成了！"

日头渐高，程南嘉的胳膊已经酸得抬不起来。

她将熬好的香菇酱分装进青灰陶罐，每装到八分满就舀一勺滚烫的香油封口。

"这样能存三个月不坏。"她抹了把汗，对围观的妇人们解释，"咱们歇上一会再继续做其他酱。"

趁其他人休息的时候，程南嘉已蹲在檐下挑拣新送来的紫皮蒜。

蒜瓣饱满如月牙，轻轻一捏，辛辣汁水便沾了满手。

其他人看小姐干着活，自然也不好意思在坐着不动。

春杏捧着陶盆坐在旁边剥蒜，没一会儿就被熏得眼泪汪汪。

"小姐，这蒜味蹿得我脑仁疼。"春杏抽着鼻子，把剥好的蒜瓣扔进石臼，"您要做多少蒜蓉酱啊？"

程南嘉指尖翻飞，将发芽的蒜头挑出来："周记酒楼昨儿说客人们嗜辣，咱们得赶制五十罐。"

她突然想起什么，抬头冲院里喊："阿旺！蟹蒸好了就取黄，膏脂半点不许浪费！"

灶房西角，阿旺正对着蒸笼龇牙咧嘴。

刚出锅的大闸蟹烫得他十指通红，却仍小心地掰开蟹壳——金黄的蟹黄颤巍巍凝成膏状，在晨光里泛着琥珀色的油光。

石臼"咚咚"的捣蒜声里，程南嘉另起了口小锅。

这回不用菜籽油，而是舀了半罐芝麻香油。

冷油入锅时，她特意将火压得极低，待油温微热便倒入蒜末。

"蒜蓉酱最忌火大。"她握着木铲徐徐搅动，看雪白的蒜粒在琥珀色的油里沉浮，"得用文火慢炸，才能逼出香味又不焦苦。"

春杏凑近嗅了嗅，惊奇道："真奇了，生蒜呛鼻，炸起来反倒甜津津的！"

程南嘉笑而不语，暗想这古法香油果然纯粹。