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切菜的刀法技巧（第1页）

切菜的刀法技巧

切菜是门技术活，而且花样繁多。根据原料性质不同，切分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚切。这么多花样的切法有什么不同呢？今天就来纸上谈兵。

直切

运刀方向直上直下、着力点布满刀刃、前后力量一致的切法，可分为定料切和滚料切两种（见图）。

a．定料切：是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。

定料切的应用范围：脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。定料切的操作要领：

ⅰ。持刀稳、手腕灵活、运用腕力，稍带动小臂。

ⅱ。按稳所切原料。一般是左手自然弓指并用中指指背抵住刀身，与其余手指配合，根据所需原料的规格（长短、厚薄），呈蟹爬姿势不断退后移动；右手持稳切刀，运用腕力，刀身紧贴着左手中指指背，并随着左手移动，以原料规格的标准取间隔距离，一刀一刀跳动直切下去。

ⅲ。两手必须密切配合。从右到左，在每刀距离相等的情况下，有节奏地匀速运动，不能忽宽忽窄或按住原料不移动。刀口不能偏内斜外，提刀时刀口不得高于左手中指第一关节，否则容易造成断料不整齐，或者放空刀切伤手指。

注意事项：

ⅰ先稳，再好，后快。

ⅱ所切的原料不能堆叠太高或切得过长。如原料体积过大，应放慢运刀速度。

推切

指刀的着力点在中后端，运刀方向由刀身的后上方向前下方推进的切法（见图）。

推切的应用范围：具有细嫩纤维和略有韧性的原料。如猪肉、牛肉、肝、腰等。推切的操作要领：

a。持刀稳，靠小臂和手腕用力。从刀前部分推到刀后部分时，刀刃才完全与砧板吻合，一刀到底，一刀断料。

b。推切时，进刀轻柔有力，下切刚劲，断刀干脆利落，刀前端开片，后端断料。

c。推切时，对一些质嫩的原料，如肝、腰等，下刀宜轻；对一些韧性较强的原料，如猪肚、牛肉等，运刀要有力。

注意事项：

a．准确估计下刀的角度，刀口下落时要与砧板吻合好，保证推切断料效果。b．随时观察效果，纠正偏差。

拉切

又称“拖刀切”。指刀的着力点在前端，运刀方向由前上方向后下方拖拉的切法（见图）。