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忌滥吃的食物（第2页）

甘薯，又称甜薯、番薯、白薯、山芋、红薯、红芋等，名称繁多，含有蛋白质、糖类、多种维生素和9种氨基酸，特别人体所必需的氨基酸含量较高。甘薯也富含淀粉，但生吃时淀粉外围的细胞膜未经高温破坏，不易被人体消化吸收，食后使人产生腹胀感而感到不适，所以忌吃生甘薯。只有经过加热处理后，才有利于蛋白质、淀粉的消化吸收，特别是烤红薯，人体对它的消化吸收率最高，是较科学的食用方法。

儿童不宜单食米饭

在家庭中，由于大米便于烹制，易于消化吸收而深受人们的喜爱，儿童偏食稻米已成为普遍现象。

科研分析表明，稻米的缺憾是维生素B1的含量较少。在通常情况下，人体神经组织所需的能量几乎全部来自糖代谢，但当人体内维生素B1不足时，又会导致糖代谢发生障碍，糖代谢出现障碍又会导致丙酮酸及乳酸等中间代谢产物堆积于神经组织及心肌内，以致影响到神经及心脏的正常功能。

当人体内维生素B1匮乏时，常会加速乙酰胆碱的水解，使神经传导受到影响，导致胃肠蠕动缓慢，消化液分泌锐减，加剧了胃肠消化功能障碍，影响人体对营养物质的吸收，日久势必引发身体热量及能量的不足。

儿童天性活泼、好动，又正值长身体及求知的时期，对营养的需求量较大。儿童因看电视、学电脑容易引起眼肌疲劳，或者发生视神经炎，而维生素B1是防治视神经炎和护目的重要物质。

维生素B。主要存在于麦子、谷子、玉米、高梁、豆类等的胚芽及外皮中，这些粮食能为人体提供较全面的营养素。因此，提倡儿童多食杂粮、薯类等，切忌偏食与挑食。

制馅时将蔬菜挤汁不可取

说起制馅似乎谁都会，最常见的是白菜配以荤料——猪肉，还有韭菜配鸡蛋、大葱配牛肉等。这种主辅料相配的馅心符合人类平衡膳食的饮食原则，的确使各种原料的营养成分相互补充，食用价值和营养价值均提高了。但人们在制馅时对蔬菜经常先剁碎，而后加适量盐，再挤干汁液后才加入其他原料一同调馅，这种制作方法欠佳。

因为蔬菜中含有丰富的维生素和矿物质，是人类获取维生素C的主要食物来源。蔬菜的含水量在90％～96％之间，我们若将其剁碎后再加盐挤汁，这样会把水分和将近40％的维生素和部分矿物质因如此“挤汁”而被“挤掉”，但是倘若不挤汁，调出的馅又会出现渗水现象，使馅心水渍渍，无法将其包于皮中。若是饺子则煮时极易破，是包子则蒸时极易塌陷，都影响了成品的质量。那么，如何做到既保留了营养素又不出现渗水现象呢?能达到这样的两全其美吗?

京式面点中“水打馅”的原理，可解决此疑难问题。“水打馅”以肉为主，向肉馅中打水，顺一个方向先慢后快缓缓加水，直到馅软又不出水时为好，再配以其他少量未挤汁的蔬菜，使成品的口感软嫩、鲜美。此制法可借用过来制作白菜猪肉馅心，可将白菜切成小碎丁，不要剁碎，再将白菜与未打水的肉馅和其他除盐以外的调味料放入盆中，顺一个方向搅匀，不可将馅静放，应在调拌前马上和面，包时于馅中加盐，调匀后快速成形，可避免“渗水现象”。也有人认为蔬菜切丁后先用油调味，再加入肉馅，最后放盐，这样可使蔬菜被油脂包围而避免渗水现象，也有一定的道理。但在蔬菜含水量大时，此法仍有少量渗水现象。大家不妨试用“水打馅”的原理来解决上述问题，可以说是防馅渗水的最佳做法。

不宜常食脱水干燥的蔬菜制品

脱水干燥法是减少或去除蔬菜中的水分，使微生物生长繁殖和酶的活性受到抑制，从而达到有利于蔬菜保存的一种方法。脱水干燥后的制品，有利于运输与携带，但因水分大量脱去，会降低其原有的营养价值和失去固有风味，特别蔬菜中某些种类的营养素在脱水过程中损失是非常严重的，所以不宜常食干燥脱水蔬菜制品。

不能在水中长时间浸泡蔬菜

在自然界中蔬菜的含水量经常位于众成分之首。蔬菜中组织细胞所需的各种养分和代谢产物，只有靠水为载体才能在组织中运转。这样在蔬菜细胞的内外均有大量的水，当我们有意或无意将蔬菜在水中长时间浸泡时，因蔬菜内水溶液中溶有蛋白质、维生素和矿物质盐离子，根据渗透作用的原理，外界大量清水将渗入到蔬菜细胞内，来达到新溶液状态下溶解度的平衡。当细胞壁被渗进的大量水分胀破后，细胞质溶液将与外界的水分发生融合，那么溶解在细胞质中的营养物质也将随着如此的融合而溜出细胞外。如蔬菜切后，被水浸泡15～30分钟，维生素C将损失14％～23％，若浸泡过夜再挤汁，它将完全损失。当然B族维生素、矿物质和水溶性蛋白质皆有不同程度的损失。

所以，无论加工与否的蔬菜，若在水中被长时间浸泡，表面上看会使蔬菜吸收充足水分而胀大，实质上在烹调过程中随加热处理而被榨去部分水分，此过程中也使营养素损失很多。有的人认为用水浸泡后的蔬菜会非常新鲜，烹调后将更加脆嫩，于是便长时间用水浸泡，而事实并非如此，通过以上分析可见，此法是不可取的。

烹调后的蔬菜不能再长时间放置

随着人民生活水平的提高，每个家庭的餐桌都是几个热炒菜，这样却造成了有的菜不能一时用完需放置一段时间再食用的情况，这是不可取的。对于烹调后的蔬菜最好马上食用，不要撂食，即蔬菜应现吃现烹。

因为随着烹调中的加热与调味，蔬菜中必有水分及溶于水的营养物质析出，且放置时间愈长，则析出物质愈多，表现为菜肴失去了新鲜蔬菜的鲜美滋味和鲜嫩色泽，还失去了大量的营养素。特别因调味品的作用，再加上长时间放置已烹调的菜肴，将使菜中的水分及营养物质的析出速度更快，且析出量更大。我们吃菜时人人都是用筷子来夹菜，很少人会吃完菜再啜其盘底的菜汤，所以蔬菜烹制后不可再放置。

为了将溶于水的营养物质再吸收回来，在烹调中常选用的一种做法是：在菜肴接近成熟时，淋少量芡汁，随着淀粉的糊化作用，将会使析出的水和营养素一并再次被黏附于蔬菜的表面，从而降低了营养素的损失量。这样的做菜法可解决待用期菜肴的流汤现象。我们以上分析的是在不勾芡的前提下，人们又习惯于食其菜而弃其汁的蔬菜吃法，它是不恰当的。所以用蔬菜做菜要现吃现做且不要长时间放置它。

烹调蔬菜时忌加盖锅盖

饭店专业人员做蔬菜类菜肴，没有盖锅的习惯，但是在家庭中，不少人买了炒锅，因没有带锅盖，再专门配一锅盖。理由很简单：做菜时盖上盖会熟得快，省时又省火。其实此做法是不可取的。

首先，蔬菜烹制要求通常是口感脆嫩，断生即可。敞开锅烹制，便于观察色泽变化，以使菜肴符合质感，即保留住蔬菜固有的新鲜状态。若加盖，则火候不易掌握，加热时间短则生，过长则软烂，很难把握其脆嫩又断生的质量要求。其次，蔬菜中大都含有称为有机酸的物质，具体蔬菜的品种不同，含有机酸的种类也不一样，常见有机酸种类有草酸、乙酸、氨基酸等。这些酸有些对人体有益，有些则对人体有害，烹调时必须将有害部分的有机酸去除。有机酸类的共同特性是夺去叶绿素中的镁元素，使叶绿素生成脱镁叶绿素，这样蔬菜的颜色则由绿色变为褐色，失去了新鲜蔬菜的鲜绿色泽。还有的与矿物质发生化学反应，生成的化合物会对人体不利。所以在烹调时应采用一些措施，尽量去除有机酸，其中之一是在烹制蔬菜时要敞开锅盖，并适当进行翻锅。原因是有机酸加热分解后具有挥发性，随着敞开锅盖并经常翻锅，能将有机酸及时挥发出去，这样既除去了对人体不利的合成物质，又避免了脱镁叶绿素的生成。因此我们在烹制蔬菜时加盖锅盖，实为不智之举。

烹调蔬菜不能加碱

日常生活中，一些含粗纤维较多的蔬菜如芹菜、竹笋、豇豆、金针菇、荠菜等，它们表现出口感粗硬。在对此类蔬菜进行烹调时少量加一些碱，可改变此类蔬菜的质地，即口感由粗硬转化为软烂，既省了时间又省了火力，且对于牙口差者的确是解决了嚼不烂这个问题。但从营养学上分析，加碱却使蔬菜失掉了很多有益的成分，长时间地如此食法，将出现营养缺乏症。

据我国1993年测定的食物成分表获悉，蔬菜和水果是人们获得维生素C的主要来源，如每百克油菜中含40毫克维生素C，北京柿椒中维生素C的含量每百克大于150毫克。维生素C又名抗坏血酸，它的特性是易溶于水而不溶于脂肪，在酸性条件下稳定，但对热、碱、氧都不稳定。我们为了追求质地软、口感好，人为地制造了碱性环境，这岂不是将人类获得维生素C的来源给扼杀了吗?像实心芹菜，粗纤维较多，品质差，但它富含维生素、纤维素、挥发油和矿物质等，有清热利水和降压的功效，故又称药芹。倘若我们不顾其营养价值而随意加碱烹调它，不但破坏了粗纤维，更破坏了维生素和矿物质等营养成分。此类饮食习惯将导致营养缺乏症，首先表现为维生素C缺乏症，即为坏血病，其症状为疲倦、虚弱、关节疼痛、牙龈出血等；小儿则出现生长迟缓、消化不良，逐渐发展为牙龈萎缩、浮肿、骨骼脆弱等症状。

我们要求对于这类质地较粗糙的蔬菜，首先要选用恰当的加工方法，将其内含的大量粗纤维（即筋）抽去，再选用适当的烹调方法，如制馅，切小丁做菜码应用；或斩成小段用沸水烫后，再选用短时间烹调方法。以上方法均可改变难咀嚼蔬菜的质地。

蔬菜能取代粮食作主食吗?

蔬菜可供给人体大量的维生素和无机盐，特别是膳食中胡萝卜素、维生素C、维生素B2、钙和铁的主要来源。这些物质是人体预防疾病的中流砥柱，那么如此重要的蔬菜可代替粮食来作主食吗?不可以。

因为维持人类机体平衡的三大基础物质是蛋白质、脂肪和糖类。蔬菜类含蛋白质较低，除豆荚类蔬菜含蛋白质稍多以外，其他蔬菜含蛋白质均极少；蔬菜中含有脂肪量也极少；只有薯芋类蔬菜如马铃薯含有一定量的糖和蛋白质，但仍然比不上粮食，只可提供人体一定的热能。可见蔬菜类含生命必需的三大基础物质较少，不能作为热能的主要来源。蔬菜中的粗纤维在营养学上虽属于多糖类，但人体的消化系统对它无可奈何，不能作为糖被消化、吸收和利用，只能促进胃肠正常蠕动，近年来发现它对人类预防肠癌有一定作用。倘若我们长期以蔬菜为主食，人体只有分解自身糖类、脂肪来供给身体需要的能量，更严重者把蛋白质转化为热能，出现了负氮平衡，表现为婴儿生长发育迟缓，成人体重减轻、肌肉萎缩。

蔬菜中的维生素和无机盐的确对人体有利，只是缺乏维持生命活动的基础物质，所以先哲们有言在先，“五谷为养，五菜为充”，告诉了大家蔬菜的地位，不能取代粮食作为主食。

有虫蔬菜真的无污染吗?

随着蔬菜产地的扩大和科学的管理，蔬菜的产量提高了，在此过程中也不可忽略农药对防治虫害的贡献，但有的菜农却从不食自己种的菜，原因可想而知，他非常清楚自己从下秧到收获所使用的无数次农药将对人体不利。的确一些农药的残留量或多或少对人体都是不利的，由此，消费者在选购蔬菜时，也不得不被逼上梁山，挑选购买那些有虫害劣迹的蔬菜。那么，此做法正确吗?有虫蔬菜真的等于无农药污染吗?实际上并不绝对。

的确，此选择蔬菜的方法可以说有一定的科学依据。但凡生物都有其适应性，昆虫也不例外。倘若市场上出售的蔬菜有虫害劣迹，则证明存有以下几种情况：或未喷农药，或喷洒量少，或此害虫的抗药性大。这些并不能证明蔬菜没有受过农药污染，只能说它对人体的饮食卫生比较有利，但却因此影响了菜肴的品质，如吃菜时发现虫类劣迹会影响人的进食情绪。尽管餐饮界近年来对昆虫进行了大量的开发和利用，如禾虫、蚕蛹、蚱蜢、甲虫、蝉等，还包括其卵在内也已进了厨房，而且在生物学上也证明了它们对人体不但无害，而且还含有高蛋白类营养物质。但人们仍不愿在吃菜时看到虫类的痕迹，于是一些蔬菜种植基地经常标出了“纯天然无公害绿色蔬菜”，价格又高，销售又快，可见人们在强烈地呼唤着无农药污染的纯天然蔬菜走进市场!

那么买了有虫及虫卵的蔬菜怎么办呢?应选用2％的食盐水来洗涤，可利用盐的渗透作用使虫及卵被杀死，漂浮于水面上，再冲洗干净即可食用，将不会妨碍烹制出的菜肴质量。只要合理加工，就能使烹制的蔬菜类菜肴令人吃得放心。

不宜过多去掉白菜外帮

白菜，古名青菜、菘菜，是我国资格最老的一种蔬菜，素有“百菜之王”的美誉，且营养丰富、价廉物美。人们对白菜的食用方法首先是剥去外帮，再烹调。近年来，随着蔬菜种植规模的扩大，不管南方或北方四季均有多种蔬菜供应，所以白菜不再在北方的冬季独占鳌头了，于是人们对它的吃法也渐渐挑剔了，市场上出售的白菜常将大量外帮层层剥去，剩下里层又脆又嫩的白菜心，颇受市民的青睐，于是由过去食整棵大白菜改为仅吃菜心了。此吃法将“百菜之王”的营养价值给大大降低了，白菜含有蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、钙、磷、铁和多种维生素，该类营养物质对人体的用处是很大的，如粗纤维可促进肠的蠕动，有助于消化和帮助大便通畅，对预防肠胃病和结肠癌有一定作用；白菜中维生素C含量很高，对防治坏血病和增强毛细血管的强度也有相当的帮助。白菜外帮虽质粗、口感差，但白菜中含有的粗纤维大部分都集中于此。因为，愈是活动较活跃的部位或露天的部位，维生素C的含量愈高，所以大白菜外帮中的粗纤维和维生素C的含量均高于菜心部位。倘若我们仅仅为追求口感脆嫩而过多剥掉外帮，实质是将大白菜中含有的粗纤维和维生素C等有益成分给大打了折扣，所以不可过多弃掉白菜的外帮。

烂白菜能吃吗?

白菜在人类生活中的食用期，自第一年10月份到翌年3月份，即长达半年的时间，解决了北方人民的冬季缺菜问题，且营养丰富，深受广大人民的喜爱。但由于贮存不当，如气温低时由于没注意保温工作，等到外界气温升高，则先冻后再解冻，表现为白菜的腐烂，稍稍腐烂的白菜经常被人们剔去烂掉部分后再食用，因做馅或烹调而无大妨碍，在此希望大家要注意勿食用这样的烂白菜。

因为白菜中富含无机盐，当白菜腐烂时，大量细菌的生长繁殖将白菜中的硝酸盐变成了有毒的亚硝酸盐，人体食用后，亚硝酸盐的增多可使血液中的低铁血红蛋白变为高铁血红蛋白，而低铁血红蛋白是人体内运输氧的载体，这样使血液中的输氧能力降低了，供给人体细胞的氧气少了，直接影响机体的生理活动，更有甚者可使机体严重缺氧，危及生命。哪怕是外部腐烂、内心完好的也会发生此变化，只是变质的程度小罢了。