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禽蛋的加工烹饪秘籍大全（第1页）

禽蛋的加工、烹饪秘籍大全

分离蛋黄、蛋白的方法

需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎１个孔，蛋白会从孔流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里。也可用纸卷成１个漏斗，漏斗口下放１只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里。如果把蛋壳打成两瓣，下面放一容器，把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒２—３次，蛋白、蛋黄即可分开。

蛋黄的保鲜

蛋黄从蛋白中分离出来后，浸在麻油里，可保鲜２—３天。

蛋白的保鲜

把蛋白盛在碗里，浇上冷开水，可保存数天不坏。要使蛋白变稠，可在蛋白里放一些糖，或滴上几滴柠檬汁，或放上少许精盐均可。

打蛋勿用铝器皿

搅打蛋时，切忌放在铝制器皿中，因为铝易使蛋液变色，影响烹调色泽。

打蛋时加盐易匀在蛋清中加一点盐，便可快速搅匀。

打蛋须加冷水打蛋时加数滴冷水，会使蛋白变得坚挺爽口。

生熟蛋的辨别

有时候，生蛋、熟蛋混在一起了，要想知道哪是生的、哪是熟的，可把蛋放在桌子上稍加力使它旋转，用同样的劲，熟的能旋转数圈不停，而生蛋则转两三圈就停了。

新陈蛋的辨别

要想知道禽蛋是否新鲜，可用盐测试。先在一盆水中加上１匙盐，使其溶化搅匀，把蛋放入盐水中，若是新鲜蛋会沉入水底；不新鲜的浮在水面；放置时间较长的则半沉半浮。这样可以根据蛋的不同鲜度选择不同的烹制方法。

煮蛋防裂法

煮蛋时往往开裂，使营养流失。要使它不开裂，应放在冷水锅里用文火慢慢煮沸。如用热水煮就必须把蛋先放在冷水浸泡一会儿，或在水中加点盐，再煮才不致破裂。如果蛋壳破裂，可立即加上一点醋，防止蛋白流出。

巧煮裂缝蛋

将有裂缝的蛋放在较浓的滚盐水中煮，可使蛋白、蛋黄不流出来。

煮蛋加醋易去壳煮蛋时，在水中加些醋，容易剥壳。

煮茶蛋宜用红茶煮茶叶蛋，最好用红茶，色泽美观，味道可口。

煎荷包蛋一招

将鸡蛋打入油锅，在蛋的上面和周围滴几滴热水，可使蛋嫩、四周光滑。

面粉在煎蛋中的用途

煎蛋时，先在热油中撒一些面粉，煎出的蛋黄亮好看，油也不易爆溅锅外。

蛋卷皮的制作煎蛋卷皮时，用牛奶与蛋液混合，可使蛋皮柔软、味佳。

巧做蛋饺

蛋较好吃，但蛋饺皮不好做。若按５００克蛋加２５克食油的比例，把食油加到蛋液里调匀，这样做蛋饺皮时，就不必每做１只蛋饺就往锅里抹一下生猪油了，并且这样的蛋液下锅也不会粘底。蛋饺馅按５００克肉末加３个蛋清的比例配制，用这样的肉馅做出的蛋饺特别鲜嫩。

炒禽蛋加酒味鲜美

炒鸡蛋、鸭蛋时，滴上几滴白酒或加上一点米酒，炒出的蛋既松软又鲜美可口。

盐可调蛋液色彩

在用鸡蛋做装点菜时，如要它的颜色显得深一些，只要在蛋液中加精盐再搅拌即可。

除蛋壳的技巧