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烹饪技法 扒（第2页）

①虾仔用清水洗净，沥干水份，切粒；用少许油将虾仔、炒熟，盛出。

②火腿切粒。

③豆腐洗净。滤少许细盐涂匀。然后排入碟中，斜切厚块，隔水蒸热，约4-5分钟。

④胜瓜刨去外面，去瓤，洗净切粒。

⑤用1汤匙油将调味煮滚，放入虾仔、火腿、胜瓜同煮至熟，铺上豆腐面。便可盛出供食。

扒牛肉条

原料：牛肉8两，酱油1两，料酒0。5两，糖、大料、葱花、青蒜、味精、团粉、鲜汤适量。

做法：

将牛肉整块放入水锅中，煮到熟烂捞出，待晾凉后切成3寸长，8分宽，2分厚的大片。

油锅内放进香油少许，锅内油热，将葱花和大料投入锅中炸过，随即加入酱油、糖、料酒，并加鲜汤半斤，同时将牛肉整条的码在锅里，用微火焖烧，至汤汁收干时，使牛肉翻一个身盛入盘中，将青蒜用少量香油稍炒，覆于牛肉片上即成。

白汁扒翅

原料：老黄鱼翅1斤，鸡1只（3-4斤），火腿半斤，熟猪油1两，料酒、味精、葱段、盐、团粉适量。

做法：

将鸡和火腿在沸水中烫几分钟，用凉水洗净，用大炒锅加水6斤炖成清澄的浓汤待用。

将炒勺放入猪油1两，葱段2根，将葱炒到微黄出香味时，加入料酒及浓汤（1斤），将葱段捞出，把发好的鱼翅放入沸水汆一下，沥去水放在炒勺中，加入精盐，烧沸后再加味精，移至温火上焖烧至汤剩到一半后，再移至旺火勾芡，加熟猪油少许，倒入盘中淋上鸡油即成。

扒猴头蘑

主料：猴头蘑150克。

辅料：冬笋25克，火腿肉25克，油菜心25克，鸡蛋清3个。

调料：水淀粉50克，猪油100克，鸡汤、鸡油、精盐、味精、黄酒、葱末、姜末、蒜末各适量。

制作方法：

1、将猴头蘑用开水泡1小时，洗净，再用开水煮1-2小时，捞出，削去老根，剂干水分，顺丝片成薄片，放入用鸡蛋清和淀粉（25克）调成的糊中抓匀，再放入滚开的鸡汤内氽过，捞出，整齐地码在盘内。

2、将冬笋切成长3厘米的片，油菜心一剖两半，均用开水烫一下，控干。把火腿肉切成长3厘米的片，与冬笋片和油菜心整齐地码在盘中成三行。

3、将炒勺放置火上，加入猪油烧至五成热，放入葱末、姜末和蒜末炸一下，添鸡汤，加精盐、味精、黄酒，下入冬笋、火腿肉片、油菜心，推入码好的猴头蘑。烧开后，移在文火上，靠至汁浓使用水淀粉勾芡，加鸡油，大翻勺即可装盘。