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怎样烹制菜肴滑嫩（第1页）

怎样烹制菜肴滑嫩

当你在烹调菜肴的时候，你是否想过为什么饭店里的炒肉片总要比家中炒得嫩？经油炸的花生米为什么会发脆？炸鱼块、桂花肉为什么会给人外脆里香鲜嫩的感觉？其实这一切都与水有关。

菜梗饱满、叶片碧绿的青菜就鲜嫩适口，因其含水分多；鱼之所以比瘦肉嫩，是因为鱼含水分多（约85％，瘦肉含水在74％左右）。烹调也一样，菜炒得老嫩（尤其是荤菜），就看成熟后原料含水分多少，水分越多菜肴越嫩。

饭店是采用“上浆”的方法来保存原料内部水分的。“上浆”就是在片、丁、丝等细小形状的荤料外表包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的浆糊。如用250克肉丝，可依次在肉丝中放入10克酒、5克盐。1克味精、一个鸡蛋、20克淀粉，。搅拌至肉丝表面有一层透明薄膜状的糊浆为好，将肉丝放到120C左右的油锅里，迅速滑散，视肉丝变色，即可捞出待用。这样，淀粉受热凝结，隔断了肉丝内部水分流失的通道。

牛肉由于纤维组织比较粗糙，内部水分又很容易流失，因此家中烹制炒牛肉片时，即使按一般方法上了浆，还会觉得老。而广东名菜蚝油牛肉片却滑嫩异常，其道理何在呢？原来牛肉片在上浆的时候加了小苏打粉，苏打粉使纤维组织膨松起来（加放苏打粉后，用手反复抓拌，十几分种后再加水），然后分多次加水，反复抓拌，让水渗进牛肉内，再用淀粉包裹表面，封住水的去路，入油中滑熟后，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩适口。一般250克牛肉片要放5克苏打粉，125克左右的水即可。同样的道理，我们在炒荤菜时注意保存原料水分，在可能的情况下，让原料“吃”进一定量的水，那么其鲜嫩程度一定不亚于饭店的炒菜。

花生米内部含有蛋白，脂肪和水分，经油炸后，蛋白及脂肪的结构变膨松，水分蒸发，脱去水分的花生米就变得香脆了。

菜肴含水分多就鲜嫩，脱去水分就香脆，根据这个道理，您就可以做出香脆和鲜嫩集于一体的菜肴来，炸鱼块、桂花肉等菜就是这样做的。先将鱼块或肉片裹上糊浆，因油炸时温度较高，通常在150～180C，所以淀粉浆衣就应该厚一点。250克鱼块均用淀粉60克。裹上糊浆的原料入油锅后，表面受到高于100C的温度，水分迅速气化，结成一层发脆的外壳，而内部的水分受糊壳保护未受损失，菜肴就变得外脆里嫩了。原料裹上糊浆，减少内部水分流失的同时，原料的各种营养成分也得到了保护。食之，既滑嫩又富有营养。

一、腰腹部分（质嫩）：适合炒肉片，火锅

Tenderloin（Shortloin）里脊。。。。。。。。。。。。。（脊骨内侧（腹侧）条肉）

Porterhouse（Shortloin）里脊，外脊。。。。。。。。（臀腰部脊骨背侧肉）

TBone。。。（Shortloin）里脊，外脊。。。。。。。。（胸腰部脊骨背侧肉）

Striploin（Shortloin）嫩腰（诈称里脊）。。。（二侧腰肉）

Ribeye。。。。。。。。。（Rib）上脑，外脊（诈称里脊）（胸部背脊肉，略肥）

TopSirloin。（Sirloin）米龙（诈称里脊）。。。（盆骨后肌，近腰臀肉）

Tir-tip。。。。。（Sirloin）三岔肉。。。。。。。。。。。（盆骨前肌，近腹腿肉）

Hanger。。。。。。。。（Flank）牛腩。。。。。。。。。。。。。（胸腹隔肌）

Flank，Skirt。。（Flank）牛腩，腰窝。。。。。。。。（下腹肌）

二、后腿部分（较老，瘦）：适合:烤，酱，卤

Rump。。。。。。。。。（Round）后腿，仔盖，臀尖。。。（近腿臀肉）

Sirlointip。。（Round）后腿，粗和尚头。。。。（大腿前伸肌）

Eyeround。。。。（Round）后腿，榔头肉。。。。。。（大腿肚内芯）

TopRound。。。。（Round）后腿，底板肉。。。。。。（大腿肚）

BottomRound。（Round）后腿，黄瓜肉，腱子肉（大腿肚近膝）

三、肩胸（前腿）部分（质老，略肥）：适合:炖，红烧，酱，卤

Blade。。。。（Chuckeye）上脑，前烧。（近頸脊背肉，质较嫩）

7Bone。。。。。。。（Chuck）前烧，牛肩肉（肩背肉）

Shouder。。。。。。（Chuck）前烧，牛肩肉（肩臂肉）

肘子，胸口（质极老）：适合:炖，红烧，酱，卤

Shank。。。肘子，蹄胖，牛腱子。（前后小腿，瘦）

Plate。。。弓扣，牛筋肉，牛腩。（上腹肌，瘦）

Brisket。胸口，奶脯，牛筋肉。（胸脯肉，肥）