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第六章 保健习惯（第3页）

寻找氢化油是件轻而易举的事。走进超市，随手取几种巧克力、面包、饼干、派等，在配料表中十有八九能发现它，名称如食用氢化油、氢化植物油、氢化棕榈油、食用部分氢化油等。江南大学退休油脂专家雕鸿荪说，一些不带“氢”字的配料，实际也含氢化油，如人造奶油、起酥油、植脂末等，其中起酥油中氢化油含量较高，所占比例少则20%，多则是全部。

在某些营养专家看来，另一些看似与氢化油无关的油脂标识，如植物油、食用植物油、食用棕榈油、精炼植物油等，是换汤不换药———“一句话，没有明确注明是豆油、花生油、菜籽油等的，基本就是氢化油。”

雕鸿荪对此不以为然，“有这种可能，但不能这么肯定。”他举例说，理论而言，精炼植物油是指毛油经脱胶或脱酸、脱色、脱臭、脱蜡等处理后所得，食用棕榈油是指经分提技术处理后所得。不过，由于油脂如何标识并无国家标准，不排除食品企业偷换概念的可能。

调查结果似乎证明，理论与实际并不一致。赵霖，解放军总医院营养科研究员，卫生部健康教育首席专家，中央保健委员会专员，2005-2009年期间，他和同行陆续检测过52个品牌共167种产品的反式脂肪酸含量，发现87%的抽检样品含反式脂肪酸。其中，所有奶酪制品、81%的面包和蛋糕、80%的人造奶油、60%的冰激凌，反式脂肪酸所占比例超过2%。

江南大学食品学院教授王兴国等人，2008年曾对薯片、方便面等常见食品做过调查，结果表明：薯片和方便面中反式脂肪酸含量较少，基本在1%以下；饼干中反式脂肪酸含量以夹心类饼干最高，一般在3%以上，最高可达18。30%；蛋黄派中反式脂肪酸含量为0。97%～18。21%；薯条、炸鸡等洋快餐以及油条、麻花等中国传统油炸食品中，反式脂肪酸含量与油炸时间和煎炸油反复使用的周期有关，其测定值存在显著差异，反式脂肪酸含量低可在1%以下，高可达13%以上。

即使有人能抵抗住方便食品的**，试图躲进自家厨房远离反式脂肪酸，他多半会发现，那并不容易。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员杨月欣等人做过反式脂肪酸调查，其间抽检了4个知名品牌的9种植物油，发现均含反式脂肪酸，比例从0。11%-1。94%不等。

不过，这并不意味着9种植物油均掺有氢化油，研究人员认为是油脂加工工艺所致：压榨花生油工艺条件较温和，仅存在少量反式脂肪酸，而大豆油、玉米油、调和油，通常需要高温脱臭，其反式脂肪酸含量会明显高于前者。

即使没有人为干预，反式脂肪酸也会出现，只是量极少，存在于牛、羊等反刍动物的脂肪、乳液中。几相比较，氢化油所含反式脂肪酸量最大，危险性最高。

中国数据

“反式脂肪酸日均摄入量是0。6克”值得分析

50多年前，即有学者认识到植物氢化油的危险性。1957年，美国明尼苏达大学科学家AncelKeys在《柳叶刀》上发文，称氢化油所含反式脂肪酸会导致心脏病。油脂企业则反戈一击，称动物油脂才是健康杀手。

反式脂肪酸的危险性引起学界广泛关注，是30年前的事。文章开头所述哈佛大学研究人员的调查结果公布前的1990年，荷兰营养研究人员MartijnKatan等，将每日膳食的反式脂肪酸量控制在33-34克左右，3周后发现，血清中的“好”胆固醇降低，“坏”胆固醇增高。这意味着，反式脂肪酸对心血管的危害，比动物油脂中饱和脂肪酸更甚，饱和脂肪酸只减少“好”胆固醇，不增加“坏”胆固醇。

美国农业部迅速跟进，设立基金研究本土情形，验证了MartijnKatan“抑好增坏”的结论，但并不认为反式脂肪酸比饱和脂肪酸危险。

而今，反式脂肪酸的危害已有公论：可能引发动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病、糖尿病，干扰必需脂肪酸的代谢，抑制婴幼儿的生长发育。世界卫生组织、联合国粮农组织在2003年版《膳食营养与慢性疾病》中建议，“反式脂肪酸的最大摄取量不超过总能量的1%”。

中国的氢化技术是舶来品，中国人对氢化油危害的认识也滞后于欧美。出版于1986年的一本油脂技术书中，雕鸿荪这样写道：反式异构酸（注即反式脂肪酸）的营养价值问题，一直引人关注，很多研究结果说明，长期食用氢化油，于人体血清中甘油三酯及胆固醇的含量没有显著变化，即对人体不存在问题。到1990年代，油脂类专业期刊上有关反式脂肪酸的文章，基本停留在翻译、综合阶段。

进入21世纪，中国官方和研究人员纷纷就中国人反式脂肪酸摄入量等问题进行调查。2008年卫生部发布的最新版《中国居民膳食指南》中，单列一小节建议人们远离反式脂肪酸。内称，由于膳食模式不同，我国居民膳食中反式脂肪酸摄入量目前远低于欧美等国家，其所提供能量的比例未超过总能量的2%，尚不足以危害机体，但也应尽可能少吃富含氢化油脂的食物。

卫生部的数据显示，中国人的反式脂肪酸日均摄入量是0。6克。中国农业大学食品科学与营养学专家李再贵认为，这个数据值得分析，“基数中包括数量巨大的农村人口，但他们平时很少吃蛋糕、喝咖啡、吃蛋黄派，接触到反式脂肪酸的机会不多。在城市人群中，有一部分人每天的摄入量可能远远超过国际标准，即2-3克。”“比如某种饼干，如果含油量为20%，按反式脂肪酸占油脂总量20%这个平均水平算，你吃100克饼干，可能就有4克反式脂肪酸。”

曾为天使

与天然奶油相比，氢化油来源广，价格低，还有很多优点

氢化油是以雪中送炭者的面孔问世的。19世纪普法战争期间，欧洲奶油供应紧张，拿破仑三世悬赏征集奶油替代品。1869年，法国化学家Mege-Mouries发明人造奶油，即将动物油脂与牛奶调配而成，又称麦淇凌。30多年后，德国人威罕·诺门以镍为催化剂，将氢气注入植物油。在一定的温度和压力下，经化学反应，植物油变成固态或半固态，成为人造奶油的上佳原料。

与天然奶油相比，氢化油来源广，价格低。雕鸿荪说，氢化油比天然奶油便宜20%-50%左右。

氢化之后，不止消解掉植物油的原有缺点，还生出一堆优点，如风味好、起酥性好、可塑性好、保存期长、烟点高、不易溅、可反复使用等，除制作人造奶油外，也非常适于煎炸、烘焙用。氢化油的这些长处，被美国人发挥到极致。

新生缺点是，植物油在氢化过程中会生成反式脂肪酸。反式脂肪酸一词，听起来负面，实则是“象形词”，即在其分子结构中，氢原子分布在脂肪酸不饱和键的两侧，方向相反。

反式脂肪酸生成多少，与氢化技术条件有关。中国农业大学食品科学与营养学专家李再贵称，低温高压时，反式脂肪酸生成的少，如果是高温低压，生成的会多，因前一工艺成本偏高，企业更多使用后一工艺，结果导致氢化油中反式脂肪酸含量居高不下，最高达60%，一般在20%-30%左右。

并非所有氢化油都含反式脂肪酸，雕鸿荪说，工业用的极度氢化油就没有。所谓极度，是用足量的氢气，使植物油的分子结构从不饱和状态变为完全饱和状态，从不稳定到非常稳定。在化妆品、塑料、机械、橡胶、油漆油墨等行业所用润滑剂、滑动剂、热稳定剂、脱模剂、促进剂等中，常有极度氢化油的身影。

美国宝洁公司率先将氢化技术从实验室搬到工厂，推出氢化棉籽油、氢化鱼油、起酥油等。两次世界大战和经济大萧条，使美国消费者乐于选择价格低廉的氢化油食品。那时，人们对膳食脂肪与身体健康的关系所知无几，遑论反式脂肪酸的危害。

1948年，第一家麦当劳快餐店在加州开业，金黄、酥脆的汉堡包、炸鸡块、炸薯条所向披靡，引领快餐文化席卷全美，让反式脂肪酸钻入越来越多美国人的身体。面包、鸡块、土豆条酥脆可口的秘诀之一是，用了起酥油，如前所述，起酥油中氢化油比例偏高。

加之专家一再告诫人们，要减少动物脂肪的摄入量，许多人纷纷放弃天然奶油，改食人造奶油，因为后者不含胆固醇。

氢化油进入中国并不晚，雕鸿荪说，1960年代已开始生产氢化油，只是规模不大。氢化油与普通民众亲密接触，是改革开放后西式方便食品大量出现后的事，如糕点制作从作坊式变为工厂化，肯德基、麦当劳等洋快餐陆续入境。有研究者称，到1997年，中国食用氢化油需求量为13万吨，生产企业为12家。

江南大学食品学院教授王兴国说，中国目前食用氢化油的年产量仍为十多万吨，大的生产厂家只剩五六家，包括益海嘉里、中粮、天津南侨、张家港不二制油等。他还透露，近年中国食用油年消费量在2300吨左右，氢化油只是其中一小部分。

红灯亮起

欧洲杂志将“氢化植物油”列为人类食物史上最大的灾难

氢化油技术在诞生一个世纪后，因其所含的反式脂肪酸日渐恶名昭著，最先大量应用于食品的欧美国家，率先对其亮起了红灯，要求进行限制性消费。

2002年1月28日，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）在瑞士召开有关预防慢性疾病的膳食营养主题研讨会。在这次会议上，两家国际组织联合建议：日常膳食中的反式脂肪酸的摄入量，不应超过日摄入总能量的1%。按正常成年人一天摄入的食物总能量进行换算，即每天一个成人对反式脂肪酸的最大摄入量为2克或更少。

是年，盛产曲奇饼的丹麦首先在国内通过立法，限定作为食品配料中的反式脂肪酸（TFAs）的含量不能超过5%，到第二年年底时，这个限量标准被再次降低，要求不超过2%。同时，丹麦还提请欧盟各国，希望同样实施这一法律规定。

对此呼吁，欧洲的荷兰、瑞典、德国纷纷做出反应，分别在2003年里对食品配料中的反式脂肪酸含量进行限量，并要求食品厂商将其中有关反式脂肪酸的含量，明确标示于食品包装袋表面的营养标签上。

2000年起，美国也开始建议全国消费者，减少对食物中反式脂肪酸的摄入量，以降低心血管疾病的发病率。2004年8月，美国在其发布的饮食指南中，对国民发出了日均反式脂肪酸摄取量在总摄取能量1%以下的劝告。美国食品与药物管理局要求，从2006年1月起对加工食品中的反式脂肪酸含量做强制性标识。

由于洋快餐在制作过程中，需要对食物进行烹炸、烘焙等工艺加工，容易产生反式脂肪酸，美国民间的抗议一直不断。2006年，在美国食品与药物管理局发布最新对麦当劳薯条反式脂肪酸测定报告时，发现一份快餐的反式脂肪酸总含量从过去的25克，增加到了30克。随后，美国公众利益科学中心对快餐巨头肯德基发起诉讼，状告其使用反式脂肪酸，损害公民健康。

2006年底，在圣诞节到来前夕，纽约首先在全美通过颁布了一项专门针对反式脂肪酸法律，禁止市内所有餐馆使用人工反式脂肪酸，包括麦当劳、肯德基在内的所有快餐连锁店，也宣布将在次年年内消除反式脂肪酸在食品中的应用。2007年，由于多家餐馆发起取消反式脂肪酸食品运动，洛杉矶再次成为美国第二个立法禁止使用反式脂肪酸的大城市。一年后，加州餐厅加入到反TFAs行列。