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下篇酒文化002

现在市场上黄酒的种类很多，但按原料、酿造方法的不同主要可归纳为三大类：即绍兴酒、黍米黄酒（以山东即墨老酒为代表）和红曲黄酒（以浙南、福建、台湾为代表）。虽然黄酒品种繁多，制法和风味都各有特式，但是它的生产基地主要集中于长江下游一带，以浙江绍兴的产品最为著名。黄酒大致可分为：

1。按原料和酒曲划分

（1）糯米黄酒

以酒药和麦曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国南方地区。

（2）黍米黄酒

以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国北方地区。

（3）大米黄酒

为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东。

（4）红曲黄酒

以糯米为原料，红曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。

2。按生产方法划分

（1）淋饭法黄酒

淋饭法黄酒将糯米用清水浸发两日两夜，然后蒸熟成饭，再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度。拌加酒药、特制麦曲及清水，经糖化和发酵45天就可做成。此法主要用于甜型黄酒生产。

（2）摊饭法黄酒

将糯米用清水浸发16—20天，取出米粒，分出浆水。米粒蒸熟成饭，然后将饭摊于竹席上，经空气冷却达到预定的发酵温度。配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后，经糖化和发酵60—80天做成。用此法生产的黄酒质量一般比淋饭法黄酒较好。

（3）喂饭法黄酒

将糯米原料分成几批。第一批以淋饭法做成酒母，然后再分批加入新原料，使发酵继续进行。用此法生产的黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比，发酵更深透、原料利用率较高。这是中国古老的酿造方法之一，早在东汉时期就已盛行。现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺。著名的绍兴加饭酒便是其典型代表。

3。按所含糖量分

黄酒按所含的糖量可以分为：

甜型酒：含糖量在10％以上。

半甜型酒：含糖量在5％—10％。

半干型酒：含糖量在0。5％—5％。

干型酒：含糖量在0。5％以下。

4。按其他不同方式分

（1）根据酒的颜色取名

如元红酒（琥珀色）、竹叶青（浅绿色）、黑酒（暗黑色）、红酒（红黄色）

（2）根据包装方式取名

如花雕（在酒坛外绘雕各种花纹及图案）。

（3）根据特殊用途取名

如女儿红（在女儿出生时将酒坛埋在地下，待女儿出嫁时取出，宴请宾客）等。

三、啤酒

啤酒是以大麦和啤酒花为原料制成的一种有泡沫和特殊香味、味道微苦、含酒精量较低的酒。虽然我国在20世纪初才开始出现啤酒厂，但史书记载我国早在3200年前就有一种用麦芽和谷芽作谷物酿酒的、糖化剂酿成的、称为“醴”的酒。这种味道甜淡的酒虽然那时不叫啤酒，但我们可以肯定它类似于现在的啤酒。只是由于后人偏爱用曲酿的酒，嫌“醴”味淡，以至于这种酿酒法逐步失传，这种酒也就消亡了。

近代，中国人自己建立和经营了啤酒厂，如开始于1915年的北京双合盛啤酒厂和1920年的烟台醴泉啤酒厂等。但由于当时人们对啤酒的生疏与不习惯，啤酒的产、销数量都寥寥无几。建国后，我国的啤酒工业得到迅速发展。仅以1990年的统计数字：当时全国啤酒生产厂总数已达800多家、产量800多万吨，其中不少品牌的优质啤酒已远销港澳地区和欧洲、北美国家。

近年来，由于人们日益重视饮品的保健作用，啤酒的发展也有着品种味形多样化、口味清淡、低糖、少酒精或无酒精的趋势。我国的新型啤酒包括：黑啤酒、小麦啤酒、果味啤酒、奶酿啤酒、营养啤酒、保健啤酒、葡萄啤酒、猴头啤酒、木薯啤酒、矿泉啤酒、甜啤酒、三鞭啤酒、高粱啤酒、荞麦啤酒、蜂蜜啤酒、人参啤酒、“增维”啤酒、玉米啤酒、强力啤酒、灵芝啤酒、芦笋啤酒等品种。

啤酒世界形形色色、琳琅满目，有玻璃瓶装的、易拉罐装的，还有各种大小桶装的啤酒、深绿色瓶装的、棕红色瓶装的和白色瓶装的。啤酒的商标也不再是单标，有双标，还有多道商标。图案及色泽更是鲜艳夺目、百看不厌。可以说，啤酒是人类文明进程的一面镜子，它代表一种生产方式、一种消费理念和一种生活情趣。

中国最新的国家标准规定：啤酒是以大麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度的各类熟鲜啤酒。

啤酒是当今世界各国销量最大的低酒精度饮料，品种很多，一般可根据生产方式、产品浓度、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母菌的种类来分。

根据德国酒税法规定，啤酒品种由原麦汁浓度来区分。也就是说，发酵前麦汁浓度，即啤酒的酒精含量大致与此是成比例的。此外，税率是根据年产量和啤酒品种而采用累进税率。

1。按色泽划分