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下篇 酒 文 化002（第2页）

（1）淡色啤酒

色泽淡金黄色。在国内占市场销售量的98％以上。这种啤酒口味清爽、入口感强、酒花香突出。淡色啤酒的色度在5—14EBC单位，如：高浓度淡色啤酒，是原麦汁浓度13％（m／m）以上的啤酒；中等浓度淡色啤酒，原麦汁浓度10％—13%（m／m）的啤酒；低浓度淡色啤酒，是原麦汁浓度10％（m／m）以下的啤酒；干啤酒（高发酵度啤酒），实际发酵度在729／6以上的淡色啤酒；低醇啤酒，酒精含量2％（m／m）以下的啤酒。

（2）浓色啤酒

呈棕色或红褐色，口味醇厚，苦昧较轻，麦芽香味浓郁而突出。

浓色啤酒的色度在15—40EBC单位，如：高浓度浓色啤酒，原麦汁浓度13％（m／m）以上的浓色啤酒；低浓度浓色啤酒，是原麦汁浓度13％（m／m）以下的浓色啤酒；浓色干啤酒（高发酵度啤酒），实际发酵度在72％以上浓色啤酒。

（3）黑色啤酒

颜色深红褐色乃至黑褐色。黑啤酒色度大于40EBC单位，外观很像酱油、醋。这种啤酒是在酿造时加入焦香麦芽，使啤酒的颜色加深。这种啤酒除具有一般啤酒特性外，其原麦汁浓度高、麦芽焦香突出、泡沫细腻、口味浓醇、苦味较轻。

2。按生产工艺划分

（1）生啤酒

生啤酒是不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，采用物理过滤方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。

（2）鲜啤酒

鲜啤酒是不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中含有一定量的活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒；鲜啤酒因未经灭菌，酒体中保留着大量的酵母和酶，同时也存在其他杂菌而不易长期贮存，故保质期短，一般只能就地销售饮用。目前市场上的啤酒吧销售的鲜啤酒大部分为前店后工厂式，就地酿造后供消费者饮用。此工艺制造的鲜啤酒不但口味新鲜、啤酒风味浓厚，而且具有一定的营养价值。

（3）熟啤酒

与鲜啤酒相反，酿造后的啤酒，经包装后采用巴氏或高温瞬间杀菌生产的啤酒称为熟啤酒。熟啤酒可以长期贮存，而不发生沉淀混浊。

3。按生产方式划分

（1）鲜啤酒

是指啤酒经过包装后，不经过低温灭菌（也称巴氏灭菌）而销售的啤酒，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长，在低温下一般为一周。

（2）熟啤酒

是指啤酒经过包装后，经过低温灭菌的啤酒，保存时间较长，可达3个月左右。

鲜啤酒与熟啤酒二者差别为杀菌与否。

4。按酒精含量划分

（1）含酒精啤酒

一般含酒精为2—4度，也就是100克啤酒中含有100％酒精2—4克。这种啤酒原麦汁浓度一般为10°、11°、12°、14°。市场上销售的啤酒绝大部分是含酒精啤酒。

（2）低醇啤酒或无醇啤酒

一般来说啤酒的酒精含量低于2。5％，称低醇啤酒。啤酒的酒精含量低于0。5％的啤酒称无醇啤酒。这种啤酒是采用特殊的工艺方法抑制啤酒发酵时酒精成分或是先酿成普通啤酒后，采用蒸馏法、反渗透法或渗透法去除啤酒中的酒精成分。这种啤酒既保留啤酒原有的风味，而且营养丰富、热值低、深受对酒精有禁忌的人欢迎，在国外已很盛行。

5。按发酵方式划分

（1）上面发酵啤酒

在较高的温度下（15℃—200℃）进行发酵，起发快。发酵后期大部分酵母浮在液面，发酵期4—6天。生产周期短、设备周转快，啤酒有独特风味，但保存期较短。

（2）下面发酵啤酒

主发酵温度低（不超过130℃），发酵过程缓慢（发酵期5—10天）。由于使用下面发酵酵母，在主发酵后期，大部分酵母沉降于容器底部。下面发酵的后发酵期较长、酒液澄清良好、泡味细腻、风味好、保存期长。

中国以及大多数国家均采用下面发酵法生产啤酒。

6。按产品浓度划分

（1）高浓度型啤酒

此种啤酒的浓度在16度以上。

（2）中浓度型啤酒

此种啤酒的浓度为8—16度。

（3）低浓度型啤酒

们常说的12度啤酒和11度啤酒就是指原麦汁浓度说的，而不是指酒精浓度。实际上它们的酒精含量只有3。4％—3。7％左右。

7。按消费对象划分

有普通型啤酒、低（无）酒精度啤酒、低（无）糖啤酒、酸啤酒等。