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忌滥吃的食物（第6页）

有人说，猪肉只听说有老有嫩，难道还有不能吃的?是的，尽管这种现象很少见，但实际生活中还是存在的。如死猪肉、血未放尽的病猪肉、长有米粒状或水泡样东西的肉，还有腐败变质的肉都属禁吃之列。这就要求我们运用生活的慧眼，即要求肉眼有鉴别可吃猪肉和禁吃猪肉的能力。下面将其分别的特征表现概括如下。

（1）死猪肉。因猪有病，它的肠及内脏和血液中均布满病菌，病死后再宰杀，心脏不再跳动了，就不能放出血液，含有病毒的血液将全部渗于肉中，该猪肉不可食用。其外部特征表现为：肉色黑红或紫黑，刀切面有少量血液渗出，有浓重的血腥味，皮为红色，此类肉皆被病毒所浸染，人食用后会造成食物中毒。

（3）有米粒状或水泡样东西的肉。此肉因带囊包虫所致，囊内充满**，表现为水泡样或米粒状。此肉可极大的危害人体，因囊包虫进入人体后可寄生于人体组织中，重者可危及生命。即使将米粒状物质挖去仍不可食用，此猪肉必须销毁。在现代社会中，由于人们对家畜类进行了科学养殖，可以说此类猪肉已基本消失了。

（4）腐败肉。此肉是因为鲜肉保管不当，成为腐败肉，表现为色暗，脂肪灰色没有光泽，肉质变黑或变为淡绿色，甚至有恶臭味，刀断面发黏，弹性小或没有弹性等，都是因真菌生长所致，不能再吃。

我们知道了不能吃的猪肉的特征后，那么，新鲜肉的特征具体有哪些表现呢?①肌肉有光泽，色淡红均匀，脂肪为白色。②外表微干或有风干膜不粘手。③指压后凹陷处可马上复原，弹性大。④气味正常，稍有腥味。⑤煮沸后肉汤透明澄清，有脂肪的香味。以上是鉴别新鲜猪肉的方法，随着市场管理力度的加大，禁吃类猪肉经常无法上市，阻止了它对人体健康的危害。但我们仍要提高警惕，正确识别猪肉，防止不能吃的猪肉进入厨房。

冻肉可以重复解冻吗?

冻肉在家庭中被广泛食用，人们经常一次购入较多的鲜肉，将其及时存入冰箱中冷冻，为食用时提供便利，随吃随取，此存放肉的方法较好。而且冻肉与鲜肉相比，在营养学上没有太大的区别，只是冻肉在食用时需要进行解冻，解冻方法不当，会造成营养成分的损失。在这里特别提醒大家一定要避免解冻后因未食用完，再放入冰箱内冷冻，再解冻，如此重复解冻。

因为冻肉中的大部分水分被冻结成冰，水结成冰，其体积会增大，易胀破细胞膜，冻肉化冻后弹性差，就是此原因造成的。再解冻，使冰再化为水，因细胞膜的弹性尽失，失去了包裹细胞质**等物质的能力，于是肉中少量水分流失掉了，那么细胞质中溶于水的一些营养物质也有部分将随水分的流失而损失掉。所以冻肉食用没有鲜肉嫩，是肉中所含水分少量流失所致。其实正因为水分的降低，使冻肉中各营养素含量反而会有所增加。由此，我们说鲜肉和冻肉的营养没有太大的差别；只是在使用冻肉前要一次性合理地对它进行解冻，避免重复解冻，造成营养素及肉汁的白白浪费。倘若需食用冻肉，在解冻时最好选用自然解冻法，即将肉放在室温（20℃左右）下缓慢解冻，肉质恢复较好，营养素损失小，但解冻时间长，需提前解冻。若选用水浸泡或水冲解冻，营养素损失也较少，并且在生活中应用最多。但若用高温加热或放于热水中浸泡，固然时间短、简便易行，但损失了较多的肉中汁液，既降低了肉的鲜嫩程度，肉中营养成分的含量也降低了。不管选何种解冻法，最好避免解冻、再冻、再解冻的重复过程。只要我们合理解冻，那么冻肉的营养价值并不低于鲜肉。

肉馅经常是选用瘦肉多的部分剁碎加工而成，那么是不是猪瘦肉均能制馅呢?在生活中，每逢新春佳节之际，村镇中饲养猪的人家常杀猪，而市民也经常购买很多肉，将刚宰杀的整头或半匹猪肉买回，运到家中后自己分割成块，粗略地剔出瘦肉制馅，其余部分则由大化小即可。这样做对猪肉的利用是不合理的。因为并不是所有瘦肉都可用来制成馅的。

倘若我们将肋骨外两侧瘦肉及后座部位的瘦肉制馅，可以说是一种大大的浪费。因为位于肋骨下部，通脊内侧的瘦肉为猪的里脊肉，它是猪身上最细嫩的肉。而位于脊背紧接上脑处的肉为外脊肉，外脊仅次于里脊，后座肉质也很细嫩，所以该类肉是做炒菜的上等原料。在这里可以告诉大家，猪身上越靠上的部位和越靠后的部位，肉质就越细嫩，是做烹调菜的最佳选料。而纤维粗、含筋膜多、肉质老的瘦肉经常被选作制馅，通常是指猪身的前部和下部瘦肉。

所以，制馅的最好是选用猪的前半部位剔下的瘦肉，此瘦肉若用于热炒菜则质老韧，难以嚼烂，只有将其剁碎制成馅，再做烹调中应用的“丸子菜”或面点中肉馅心，这样可避其缺点，发挥其味鲜香的优点。的确该类肉多粗纤维，还有不少结缔组织，水分含量少，正因如此使之做出的馅心有吃水多、口感软嫩、多汁的特点。如北方著名的水打馅就是选用前腿骨部的“夹心肉”制成，闻名于世界的“天津狗不理包子”就是其应用的一实例。

可见对猪肉进行合理选料，可避免原料的浪费，还可使人们的饮食更趋于科学和实惠。

腊肉忌烟熏

腊肉是由食盐腌制的咸生肉，经风干、烘烤或熏制后成为的肉制品。因原来常于农历腊月腌制而得名，现在成为具有特殊的加工特点和风味特色的一类肉制产品的总称。此加工过程常用烟熏使肉制品风味独特，也因此使腊肉制品在肉制品中具有“鹤立鸡群”的风采，在这里我们要告诫大家，肉类不管生熟与否均忌烟熏，这种独特的“风采”是要不得的。

熏是选用茶叶、木屑、大米、柏树枝、枣木枝等作为熏料，通过加热，使之不完全燃烧产生焦煳和浓烟来熏肉，同时使肉原料表现为色泽黄亮，烟香浓郁，长期以来颇受人们青睐。但这些被熏制的肉类表面都含有一种很强的致癌物质，即3，4—苯并芘，它是在燃料燃烧和被烟熏的肉中出现了受热熔化的脂肪滴再经高温所形成的。由于不同的人对致癌物质的免疫力有差异，再加之食用期的长短，可能使发病不会像食物中毒一样，立竿见影，但烟熏肉类对于广大消费者的危害是着实存在的。

由此，我们建议对于烟熏腊肉或熟制熏肉、熏肠，甚至明炉烤鸭、烤羊肉串、熏鱼等类食品不宜多食，更不宜常食。我们要提倡吃新鲜肉和腌制后风干的腊肉，改变食用熏肉的习惯。特别是一些烤制品最好选甩烤箱，切忌用熏料的不完全燃烧来熏烤。

腌肉是千百年来被广大人民普遍采用的一种保藏肉的方法，家庭中，我们只放食盐腌制。可在饮食业中，为了能够长期贮存、增加红亮颜色和诱人食欲的目的，除加放食盐外，还加了少量的硝酸盐和亚硝酸盐。倘若用量恰当则增色防腐，过量则危害人体，所以使用增色剂切勿过量，消费者也切勿认为色泽鲜艳红亮的腌肉制品质量就好。因为硝酸盐和亚硝酸盐是一种发色剂，硝酸盐可在某些细菌的作用下转变为亚硝酸盐，亚硝酸盐可与肉中的肌红蛋白结合成对热稳定的亚硝酸肌红蛋白，使肉呈鲜红色，加入适量肉的防腐能力可提高，还能抑制肉毒杆菌的繁殖，延长贮存期。但食用亚硝酸盐过量就可能在人体内产生亚硝胺，此物质有害人体，它不但对人体还对所有的动物都有致癌作用。因此我国食品卫生标准规定，腌肉、腊肉、火腿、腊肠等只要是加入亚硝酸盐的，其肉内的残留量不得超过20毫克／千克（最大剂量）。

总之，看上去色泽鲜艳的肉类食品，皆为使用发色剂所致，而亚硝酸盐的发色剂有可能在人体内被合成致癌物质，使胃肠道癌变。消费者应忌选该类食品，作为经营者一定要恪守国家卫生法，使人们通过饮食真正地实现健康长寿。

夏季吃熟肉有哪些禁忌?

熟肉有很多种类，如卤肉、卤猪头、卤下水等，人们在购买后习惯上是直接切凉盘，此做法不符合卫生要求，特别在夏季吃熟肉时一定要注意卫生，以下是食用时的禁忌。

夏天，气温较高，细菌繁殖快，熟肉类虽经烧煮，但还要经过放凉、切块、出售这一系列过程，食物接触了手、刀、砧板和盛装食物的器具，稍不注意便易被细菌污染，发生食物中毒或患急性肠胃炎症。据测定，在夏天熟肉制品成熟后，放置7～8个小时，就有60％的食品染上了细菌，且菌量含量超过了国家规定的卫生标准。简单地用清水冲冲或用干净的抹布擦擦不可能清除这些细菌。那么该如何处理呢?建议广大消费者买回熟肉后先用开水烫洗一遍，而后再用冷开水洗涤干净，这样熟肉上的细菌就可被杀死。另外，为了阻止细菌污染熟食，加工者在切熟食品时，应先将指甲剪短，将双手洗净，所用的刀、砧板、碗盘盛器等都要在家里用开水泡一泡，食用的餐具若有条件的可在水里煮大约5分钟进行消毒。做凉菜调味时，最好加放大蒜和醋，可将细菌杀死。总之，消费者买熟食回家吃，切忌不要直接切后装盘，特别是在夏季，要严防加工和食用不当造成食物中毒。

炖肉时能用旺火吗?

旺火，是指火苗较高，火力较猛，有强烈的辐射热的火，生活中我们蒸馒头、煮水饺皆选用此火，但我们却不提倡用旺火炖肉。

所以炖肉时应先用旺火烧开后，改为中小火，使汤水保持沸而不腾，肉中溶解的脂肪在锅中上浮，形成一层油脂隔热层，保持汤中的热量不逸出，从而使肉在汤汁的淹没下加热成熟。这样煮出的肉酥烂入味，深受人们的青睐。

炒肉时忌用旺油

旺油是指七八成热的油，通常表现为油面平静，有大量油烟冒出。投入原料时有剧烈的爆破声，此时的油不能用于炒制肉类原料。

肉类原料因加工成菜的区别，与油接触时常有两种情况，一种是原料直接与油接触，另一种是将原料上浆挂糊后再与油接触，无论是哪种情况，均忌用旺油。

因为旺油可达到180～240℃的高温，若使肉类与温度如此高的油接触，首先使肉中含的水分被炸出，肉出现干瘪状态，外层蛋白质受热急剧凝缩，使肉的口感老硬韧。若上浆挂糊后的肉类与温度如此高的油接触，因煳浆主要选用的是淀粉，而淀粉遇高温会出现糊化粘连在一起分不开，更有甚者，若加工者动作不麻利，外皮就会焦煳，严重影响成菜的质量。

那么炒肉的正确做法该如何呢?应选用油温低的温油锅和热油锅。温油锅通常为三四成热，温度为70～120℃，又称热勺凉油，即把炒勺烧热，再加入凉油即可，此法常用于上浆类肉的滑炒；热油锅通常为五六成热，温度为130～170℃，此油锅用于直接炒肉片或肉丁，也可用于挂糊类肉的炒制。这样炒出的肉才细嫩鲜美，吃起来也爽口。

肥肉不宜多食

肥肉多是指猪肉中的肥肉，占据猪胴体的20％～40％，是含有较多脂肪组织的肉。脂肪是人体中主要的营养物质，还是构成人体组织细胞的重要成分之一，又可加快脂溶性纤维素的吸收，所以脂肪的摄入不能太少。但猪的肥肉的熔点较低，人体的吸收利用率达94％，且含有较高的胆固醇。虽然目前胆固醇对于心血管疾病的真正诱因还有待于进一步研究证实，但选择含脂类和胆固醇低的食物还是比较明智的，所以膳食中摄入的肥肉不可过多。

那么正常人摄入多少脂肪量才合适呢?通常每天热能供给量为20％～25％，不宜超过30％，这是包括了食品中所含脂肪和烹调用油在内的数量。膳食中摄入的脂肪量过高则可能诱发肥胖病、高脂血症、冠心病等类的所谓“富贵病”，不利人体健康，因此肥肉不可多食。

不管是带皮带骨还是净肉，在煮制时都是将肉洗净后与冷水一起下锅，一定要掌握汤汁的多少，水要一次性加足，通常以水没过原料为宜，且忌中途加冷水，不然会影响汤的质量。

因为肉和骨头中均含有大量的营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质及鲜味物质等，肉外表经常是蛋白质及脂肪，其他营养物质存在于肉和骨头当中。倘若让水温逐渐升高，逐渐溶化脂肪，蛋白质逐渐变热，使肉内外发生热变性的程度是一致的，这样可使肉及骨头中的营养物质同时因蛋白质收缩而溶解于水，使肉汤中溶有较多的营养物质。若起初时没加足水，当锅开后再次加入冷水，锅中温度骤然下降，那么蛋白质和脂肪会迅速凝固而不再溶解，煮出的肉就不酥软，也会减弱汤的鲜美滋味，且骨或肉中的营养物质将不能再析出，均会影响肉和汤的质量，所以煮肉切忌中途加冷水。

熬汤忌水沸后才将肉下锅

肉汤的应用，上到高级烹调师，下到每个厨房的家庭主妇，无所不用。行业上有句俗语是“唱戏的腔，厨师的汤”，无汤，则菜肴不鲜，可见肉汤在成菜中的地位是极其重要的。但肉汤是操作者亲手制作的，市场上是买不到的。所以用肉熬汤也可谓厨房中的一项技术了，它的关键是切忌水沸后再放肉。

因为选用肉类或肉类的下脚料做汤时，有一个非常明确的目的，就是使肉中的营养物质尽量多地溶解在汤中，这样的汤才鲜美。倘若先烧沸水，再加入肉及其下脚料，会出现肉表面的蛋白质急于受热变性，出现凝固，对肉中其他营养物质而言就形成了一层保护外壳，特别影响了含氮浸出物的溶出，影响汤的滋味。通常蛋白质在60℃以上则起初发生变性，所以开水锅切忌加入生肉，就是热水锅最好也不要放肉的，最好是冷水下锅，使水温与肉的内外温度保持一致，当达到60℃以上时，肉类内外同时发生热变性，收缩凝固，肉中的营养成分随水分的漫出而大量逸出，溶于汤中，使汤味鲜醇。配合烹制菜肴，使菜肴味道鲜美，深受广大食客的青睐。

刚刚宰杀的猪肉能马上食用吗?

猪在宰杀后身体会发生氧化变化，首先自屠宰后起初，活猪被放血1～2小时后进入僵直阶段，其原因是宰杀后细胞中的酶类还在继续活动，肌凝细胞逐渐凝固，此阶段表现为肌纤维硬化，躯体挺直而僵硬。此时的肉不宜食用。因僵直阶段，猪肉本身表现出脏腑的腥臭味，而肉体还未形成自然芳香的气味，此时的肉无论是用于煮、烧或炖，均感觉其硬而咀嚼困难，吃后也不好消化，所以僵直阶段的肉不要吃。那么什么时期食用最好呢?

识别僵直期与后熟期的猪肉十分简单，首先看其外表有没有出现一层风干膜，其次是用手按肉看其有没有弹性。倘若为了存放猪肉，可选刚宰杀的僵直期肉，它的保存时间将会略长一些，倘若是购买后马上食用，则忌选购刚刚宰杀的猪肉。