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忌滥吃的食物（第7页）

瘦肉不宜多食

众所周知，瘦肉营养丰富，主要含有丰富的蛋白质。它是人体所需蛋白质的重要来源，因动物蛋白质中的氨基酸种类和比例与人体的需要比较接近，所以人体对它的利用率较高。蛋白质是构成和修补机体组织的主要原料，人的神经、肌肉、皮肤、内脏、血液、骨骼等，甚至毛发、指甲都是由蛋白质构成的。成人体内的蛋白质约占机体重量的13％～18％，占干物质的42％～43％，蛋白质还具有运输功能，调节生理功能，构成抗原和干扰素，并向人体提供热能之效。那么如此重要的蛋白质，人体是否就可以肆意的摄取呢?其实不然。

对人体而言，蛋白质固然很重要，但倘若人长时间过量摄入蛋白质，超过身体所需，就会对身体不利。因为瘦肉中含有较多的蛋白质、脂肪、胆固醇，摄入的瘦肉过多，它们不但不能被全部利用，还会增加胃、肠、肝、肾的负担。又因其含有的脂类和胆固醇偏高，长期食用瘦肉过多，将导致消化系统疾病，出现消化不良，甚至出现心脑血管疾病和动脉硬化等症。所以，膳食中要合理摄入蛋白质。

那么，如何才算合理摄入蛋白质了呢?我国营养学会于1998年10月推荐了蛋白质的供给量标准，具体是成人每天每千克为0～2克，占总能量的11％～14％，儿童和青少年为13％～14％。而猪瘦肉中蛋白质含量为20．3％，大家可以此数据为依据，合理安排瘦肉的摄入量，不宜食用过量。

病死牛肉能吃吗?

牛分为役用牛和菜用牛两类。过去役用牛经常用于耕田、拉车，除非其死亡人们才忍心宰杀，现代社会可以说农业已完全机械化了，役用牛占的比例也越来越少。菜用牛是专用来烹调的肉用牛，差不多占据着生活中牛肉的全部消费市场。所以市场上销售的生肉必须经兽医和卫生部门的检验，做好牛肉的无害处理，只要是病死的牛肉均忌吃。

因为生病的牛的内脏和血液中含有大量的病菌和病毒，有的病还是人畜共患的传染病，该病毒对人也有传染性，如炭疽、口蹄疫等，患有这类病的牛肉必须进行销毁。当病牛死后，病菌很快浸染其肉，人若吃了病菌未被杀死的牛肉，则会出现恶心、呕吐、腹泻、高烧等一系列中毒现象，更有甚者会出现生命危险。所以病死牛肉不能食用。

随着人们生活水平的提高，出现了越来越多的“富贵病”。在医生的解释下，我们知道此类病皆因体内贮存的脂类过多所致。于是人们不再吃猪肉，而改吃牛肉或其内脏。其实不管是不是患有高血脂类病症，只要是老年人都不宜多食牛内脏。

牛内脏包括牛肚（即牛胃）、牛心、牛肺、牛肝等，在市场上均有销售。内脏类含有较多的维生素和矿物质，这是无可置疑的，如牛肝内含5490微克维生素A，仅次于羊肝，在食物中含维生素A的量位居第2位，牛肝、牛心等含有较多的钙、磷、铁。且中医认为以脏补脏，如《本草纲目》一书中有“以胃治胃、以心治心、以血导血、以骨入骨、以髓补髓、以皮治皮”之说，可见内脏有补虚损、健脾胃之效。但牛的内脏中除含有上述营养物质外，还含有较多的胆固醇。老年人的消化功能减弱，按说补脏器食物应多食，但摄入牛内脏会使胆固醇于其体内聚集，将导致一些所谓“富贵病”，对心脑血管不利。特别老年人本来心、脑、血管很易病变，再多食一些促其病变的食物，对人体危害更大。所以老年人要吃内脏可选用其他动物类，而牛内脏类食物不可多食。

消化功能差者不宜多食牛肉

牛肉是我国人民常食的家畜肉之一，蛋白质含量多，脂肪低，对人体的食用价值较高。但它与猪肉、羊肉相比，肌肉纤维长而较粗糙，肌间筋膜等结缔组织较多，制成菜肴后，肉质老韧，难以嚼烂，所以消化功能差者不宜食牛肉。

牛肉含有丰富的蛋白质，其中有大量的蛋白质为不完全蛋白质，即使健壮的胃对某些不完全的弹性蛋白也无可奈何。如皮、腱、肌鞘、韧带、膜、血管、淋巴管、神经等都属结缔组织，它们由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维组成，具有坚硬、难溶和不易消化的特点。营养价值较低，如胶原纤维在70～100℃时能够溶解成明胶，这样通过普通烹调方法，就可被人体消化吸收；而弹性纤维富有弹性，难以水解，在温度达130℃时才能水解，可见普通的炖、煮都对它无可奈何，人体也很难将它消化。弹性纤维主要分布于血管、韧带等结缔组织中；牛肉当中也含有大量的牛筋，健康的胃对它消化尚且困难，何况消化功能差的人了。某些人因消化系统功能差，再加上烹调时选用了不恰当的烹调方法，牛肉就更加难以充分地被消化了，所以这些人不宜食牛肉。

食用乳品有哪些禁忌?

常见食用的乳品有牛乳、马乳，其中以牛乳为最多。牛乳中脂肪、蛋白质、乳糖、多种矿物质和维生素的含量丰富，营养全面，易于被人体吸收利用。所以它成为了人们常用的滋补饮料和食品加工原料，出现了丰富多彩的乳制品，且具有很浓的地方风味，如北京地区的“扣碗酪”、云南少数民族的“乳扇”，以及牧民们常用的“奶豆腐”等。只是乳品易变质，食用时有一些禁忌应注意。

（1）牛乳中含有3％～5％的乳脂肪，是制作稀奶油、奶油、全脂奶粉及干酪的主要成分。乳脂肪的含量及变化常被用来衡量牛乳的质量。如乳脂肪变质会使乳品产生酸败气味，严重者产生异味。

（2）乳蛋白质的含量大约为4％，是一种完全蛋白质，极易被人体消化。但它在弱酸性环境中可凝固，表现为乳品的凝块，甚至发霉等。

（3）看牛乳的颜色，正常的牛乳为白色或稍带微黄色，变质后的牛乳颜色发暗。

（4）倘若为可食用的常乳，它具有独特的清香味和稍带甜味。

可见，引起牛乳及其制品质变的主要物质是乳脂肪和蛋白质，它们既是人体的营养佳品，又是生物的食物来源，大家食用时多加注意。如果出现变质如酸败、凝块、发霉、变色、有异味等，一律禁止食用。

奶油忌光照、忌与空气接触

在生活中，我们见得最多的奶油是生日蛋糕上的裱花，全是奶油挤制而成，甘甜芳香，形态逼真，诱人食欲。不知大家有没有注意到蛋糕店中陈列的样品皆属仿真系列，没有真实的奶油制品，为何呢?原来奶油忌光照，又忌与空气相接触。

因为我们已经知道奶油属乳脂肪的加工制品，所以奶油中含高达80％的乳脂肪，其余多为糖类。脂肪在受到光线照射后很容易发生酸败现象，且又直接与空气接触，易被氧化而变质，从而影响了奶油的口味，甚至会有毒。因此奶油要避免光照和氧化，所以在购买蛋糕时只能现场挤奶油裱花，并马上食用。而加工者未用完或待用的奶油要密封保存。对于生活中我们没吃完的蛋糕，有人说将其放于冰箱中即可，但此法仍不可能使之避光、避免与空气相接触，只是低温减缓了其酸败的速度，不可能使之很好地保存。所以我们建议大家购买蛋糕要合理，不要购得太多太大，最好一次性吃完。若存放时要密封避光，且不可放置时间过长。

鲜奶能冷冻吗?

生活中，人们常将剩牛奶放到冰箱中冷冻，似乎可延长其保存时间，但质量则与鲜奶有很大差别。当鲜奶被冷冻时，首先出现了结冰现象，如乳脂肪、乳蛋白质、乳糖等出现不同的结晶状态，造成冰冻奶上层是松软的乳脂肪，中下层为蛋白质、乳糖及其乳固体的结晶。当将冰状态的奶再次溶化时，则蛋白质会凝固成沉淀物，它与上浮的乳脂肪和牛乳中本来含有的水分出现了不相溶现象，使牛乳不再像鲜奶一样呈胶状乳浊液。此时的牛乳营养价值降低了，已经丧失了新鲜牛奶的奶香味，也破坏了维生素，仅维生素A就损失高达30％，所以鲜奶忌冷冻。

牛奶忌与糖同时煮

喝奶加点糖，一可调剂口味，更主要的是加糖还可防腐杀菌消毒，使微生物和细菌在高糖溶液中不能生存，防止牛奶变酸。但家庭中，人们在煮牛奶时通常何时加糖并不注意，有时先加糖，再煮；有时边煮边加糖；还有的索性煮好后趁热放糖。其实这些都是不可取的，牛奶与糖不能同煮，最好是在煮好后放至不烫了再加糖搅匀食用。

因为牛奶中的蛋白质含量丰富，蛋白质是由氨基酸构成的，糖在加热状态下易与氨基化合物发生美拉德反应，生成新的果糖基氨基化合物，进入人体后不利于人体的健康，对儿童和体质弱的人有更大的危害，所以糖不可与奶同时加热。若加糖，应将煮沸的奶放凉，待其温度降至不烫手时再加糖，非高温下的糖与氨基化合物不会发生美拉德反应，对人体则没什么危害了。所以在奶中加糖要注意时机。

忌食豆猪肉、猪甲状腺、肾上腺、淋巴结

豆猪肉是猪囊尾蚴寄生猪体内所致，在猪肉内呈米粒豆形存在，多存于瘦肉中。倘若囊虫猪肉未煮熟透就吃了，囊虫便在人体的小肠中发育为钩绦虫。绦虫长约一二米，虫体后端的孕卵节片可随粪便排出，倘若被活猪食后，虫卵在猪肠内孵化成幼虫，并穿过肠道壁进入血液，到达全身各处，在肌肉和脑中发育成囊虫。有囊虫的猪肉或猪脑被人吃了，也会在体内或脑内生长囊虫，造成难以治愈的疾病。人与猪之间就是这样传染的。所以，豆猪肉万万不可食用。

猪甲状腺呈棕色，位于喉头附近，气管下部，俗称“栗子肉”。猪肾上腺位于猪肾上方，俗称“小腰子”，呈棕红色。猪甲状腺和肾上腺都是内分泌腺体，激素的含量很大，人在食用后，激素在人体内易造成内分泌失调，不但阻止吸收营养成分，而且还会使人中毒。同时，猪身上若有肿大、充血和炎症的淋巴结，说明淋巴结中有毒素，应忌食。

烹调鱼类有什么讲究?

鱼类有很高的营养价值，其中含量最多的成分当属水分，通常占52％一82％，由此决定了鱼类具有肉质鲜嫩、烹调时易成熟的特性。另外鱼类还有一种特殊的呈鲜物质氧化三甲胺，海水鱼中的含量比淡水鱼高。但氧化三甲胺极不稳定，在鱼死后体内将不断地被还原为三甲胺，从而使鱼类带有腥味。随着鱼的新鲜程度的降低，鱼体内的三甲胺成分就会随之增加，腥味则会加大。由此我们了解了鱼类的有关特性后，在烹制鱼类原料时要注意以下禁忌问题。

（2）鱼类烹调时加入调味料的禁忌。鱼肉本身已滋味鲜美，所以没有必要再加入花椒、大料、豆蔻、味精等调味料，不然会影响鱼类本身的滋味。但因鱼类有腥味，因此我们对鱼肉进行烹调时必先腌制。在腌制时必须加放料酒和食醋，原因是鱼体中的腥味物质三甲胺易溶于酒精，又能和食醋中的醋酸中和，在烹调前再清洗一次腌制好的鱼，以减轻鱼体腥味。然后再进行加热烹调，使之成为美味佳肴。

（3）烹调鱼时忌加热时间过长。因鱼体中含水量较大，烹调合理，则加热过程中水分损失较少，可使烹调后的鱼肉仍能保持肉质细嫩的特点。倘若加热时间过长，可使鱼肉中的水分大量渗出而失去细嫩特点，影响了成菜的质量。

不新鲜的鱼能吃吗？

不新鲜的鱼是指死鱼或宰杀后放置时间过长的鱼，冷冻鱼不包括在内。它的具体特征为：鱼鳃呈红色和苍红色，鳃盖松弛；鱼眼色泽灰暗，稍有塌陷，发红；鱼皮表面有黏液；鱼嘴张开，鱼肉组织松软等，此类鱼不可再食用。特别是一些不新鲜的海产鱼类如鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼等更不能吃。

因为鱼体中含有较高的蛋白质，蛋白质是由多种氨基酸所构成的，鱼肉中含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组氨酸可转化成组胺，组胺是一种有毒物质，倘若我们不管鱼是否新鲜而盲目食用，很易引起组胺中毒。特别上述海产鱼类，若不新鲜了，组胺含量甚高。因此我们要掌握识别鱼是否新鲜的本领，首先，买鱼要从市场上购买鲜活鱼，而且要熟悉常见鱼的品种，了解通常新鲜鱼的特征，如鱼鳃色泽鲜红或粉红，鳃盖紧闭，鱼皮表面的黏液较少且呈透明状，鱼眼澄清而透明，向外稍微凸出，鱼嘴紧闭，鱼肉组织紧密有弹性，且结实。不管是鲜活的，还是刚刚活宰的鱼都具有上述特征。希望广大消费者在购买鲜鱼以后马上食用，若存放则很易变质，一旦变质后我们要有识别它的能力，以防引起鱼肉中毒。

如何识别受工业废水污染的鱼?

工业废水中含有大量的有毒物质，农药厂排的污水含有有机氯、有机磷等毒物；一些化工厂和造纸厂排的污水中含有漂白剂、汞、镉、铬、酚等有毒物质。鱼受到此污水侵害后死亡，人们不可捡回食用。有一些鱼有较强的抗毒能力，如鲫鱼、鲤鱼、黑鱼等受污染后，仍能继续生长和繁殖，此含药活鱼人们最易误食。食用了受污染的鱼后，轻者可使人口麻、恶心、胃不舒服，重者可发生呕吐、腹泻及头昏等症状。倘若抢救不及时，会有生命危险。

烧焦的鱼肉能食用吗?