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糟青鱼干（第1页）

糟青鱼干

【食材】青鱼1000克。

【调料】香糟100克，白酒80克，料酒250克，盐50克，白糖100克。

【做法】1．将活青鱼平放在木板上，用刀从尾部沿着背脊至头部（劈开头部）剖成鱼腹相连的两半，挖去鳃和内脏，斩掉牙齿，刮净腹内的黑膜，用洁净干布揩净腹腔（切忌湿揩，以防鱼体变质）。

2．将盐擦遍鱼的全身（背脊骨处要多擦些），在背部肉厚的地方，可用竹签戳几个小洞，便于将盐塞入，以防霉变。然后放入坛中（鱼鳞朝下），压上石块腌7天，取出去鳞洗净后置于阳光下晒10天左右。另将香糟、料酒、白酒和白糖同放一盆内拌匀，装入坛内。

3．将鱼干切成5厘米长、3厘米宽的块，放入糟坛中，用两根竹片交叉压住鱼干，坛口放一张牛皮纸，再用黏土密封坛口，置于阴凉通风处，糟制4个月左右即成。食前可将糟鱼干加些白糖，放在蒸碗内，入笼用旺火蒸1小时左右，见鱼块呈鲜红色时即可出笼，装盘即成。