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下篇酒文化003

啤酒色泽的色度难以用眼直接观察判断，可用0。1毫升碘液，配100毫升蒸馏水为标准，评酒时用酒样与之对比，在标准的范围内即为合格。

2。泡沫

泡沫也是啤酒品评的一个质量指标，与啤酒酒液中的二氧化碳气、麦芽汁等成分有关系。优质的啤酒倒入杯中，酒液上部大半应有洁白细腻、状似奶油的泡沫，并覆盖酒液，以防给啤酒带来爽口感觉的二氧化碳溢出。优良啤酒的泡沫应当是洁白、细腻、挂杯，泡沫体积大，能持续5分钟以上。啤酒泡沫的优劣可用以下方法判断：好的啤酒应具有开瓶香和开口香。开瓶香即打开瓶盖就能闻到扑鼻香味；开口香是指先吸入少量空气，大口喝下啤酒，而后从鼻孔中透出的香味。

3。香味

啤酒的酒花香气是否新鲜清爽也是啤酒品评的一个重要方面。啤酒倒置杯中用鼻闻，或稍摇动再闻，有新鲜柔和的酒花香味，并伴有麦芽的香味，是优质啤酒。否则，就是劣质啤酒。

4。二氧化碳

啤酒中二氧化碳充足与否也是对啤酒品评的一个方面。常用平静、不平静、起泡、多泡等评语来说明酒液中的二氧化碳气是否充足。用气泡如珠、细微连续、持久、暂时涌泡、泡不持久、形成晕圈等评语评价气泡升起的现象。喝一口啤酒后，不要立即咽下去，在口中停留几分钟，优质的啤酒喝到口中后应有柔和、协调、清爽、醇厚的感觉。因为啤酒中含有二氧化碳，在口中也应感到有刺激的二氧化碳，并有清爽愉快的感觉。若有怪味、杂味和酸味等不愉快的感觉，则证明是劣质啤酒。当然二氧化碳含量过高也不好，二氧化碳含量过高会导致酒瓶内压力过高。如果啤酒开启后，连酒带沫一起溢出，甚至喷射几十厘米，说明瓶内压力太高了。

当然对于各种不同品评也有细微的差别：如啤酒按色泽可分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒。淡色啤酒又分为淡黄色、金黄色，其特点是泡沫洁白、细腻，酒花香气突出，口味纯正爽口；浓色啤酒又分为棕色、红棕色、红褐色，产品特点是麦芽香味突出、口味醇厚，酒花苦味略轻；黑啤酒色泽呈深红褐色，产品特点是风味浓香、醇厚、回味足。

黄啤酒，色泽要淡黄、黄色或金黄色，带绿，黄而不显暗色，清亮透明、无悬浮物、无沉淀。啤酒注入杯中后，（1）泡沫高，可以达到杯的1／2—13高度；（2）泡沫要洁白、细腻、持久、挂杯，其持续时间在5分钟以上；（3）酒体应有明显的新鲜柔和的酒花、特有香气、无老化气味及生酒花气味，口味纯正、爽口、醇厚而杀口。

黑啤酒，色泽是泽黑红、黑红色或黑棕色，清亮透明、无悬浮物、无沉淀。啤酒注入杯中泡沫亮而持久，细腻、洁白或微黄并挂杯。有明显的麦芽香气，香正，无老化气味及不愉快的气味（如双乙酰气味、烟气味、酱油气味等），无任何异常。口味纯正、爽口、醇厚而爽口。

（二）啤酒的选购

在选购啤酒时，要根据自己的口味选择喜爱的品牌，购买新鲜的啤酒，不要购买已过保质期的啤酒。在贮存啤酒时应低温贮存，不要急冷急冻；要放在安全处，轻拿轻放，并减少啤酒瓶的碰撞。在选购、饮用啤酒产品时应注意以下几点：

1。在选购啤酒产品时，应首先选择大中型企业生产的国家名牌产品。名牌啤酒质量上乘，感官品质、理化指标俱佳。

2。不要购买标签标识不规范，使用非“B”字标记玻璃瓶包装的啤酒，以免发生玻璃瓶爆炸事故，危及人身健康。

3。啤酒的最佳饮用温度在8—10摄氏度左右。啤酒所含二氧化碳的溶解度是随温度高低而变化的，适宜的温度可以使啤酒的各种成分协调平衡，给人一种最佳的口感。

4。不宜过量饮用啤酒。长期过量饮用啤酒，将导致脂肪堆积而阻断核糖核酸合成，造成“啤酒心”、“将军肚”，从而影响心脏的正常功能，也会抑制、影响细胞的正常活力。

5。保存期限。选购时应注意出厂日期或批号。

四、葡萄酒

（一）葡萄酒的品评

葡萄酒的品尝是一门学问，但只要有兴趣，并善于练习，人人都能成为品酒专家。

品尝葡萄酒要用专用的品酒杯，有一种被称为郁金香型的品酒杯被认为是最合适的葡萄酒品尝用杯。

品尝葡萄酒一般从三个方面进行，即所谓的“一观其色，二嗅其香，三尝其味”。

1。观色

把酒倒入透明葡萄酒杯中，举至齐眼高观察酒体颜色。优质高档葡萄酒都应具有相对稳定的颜色，葡萄酒的色度通常直接影响酒的结构、丰满度和后味。一般而言，白葡萄酒呈浅禾杆黄色，澄清透明；干红葡萄酒呈深宝石红色，澄清得近乎透明；干桃红葡萄酒呈玫瑰红色，澄清透明。

2。闻香

葡萄酒是一种发酵产品，它的香气应该是有葡萄的果香、发酵的酒香、陈酿的醇香，这些香气应该平衡、协调、融为一体，香气幽雅、令人愉快。而质量差的葡萄酒，不具备上述特点，或者有突出暴烈的水果香（外加香精）、或者酒精味突出、或者有其他异味。所以“闻香”是判定酒质优劣最明显、最可靠的方法，只要闻一下便能辨其优劣。在“闻香”时，可将酒杯轻轻旋动，使杯内酒沿杯壁旋转，这样可增加香气浓度，有助于嗅尝。优质干白葡萄酒香气比较浓，表现为清香怡人的果香而不能有任何异味；优质干红葡萄酒的香气表现为酒香和陈酿香。而劣质葡萄酒闻起来都有一股不可消除的令人不愉快的“馊味”。这股“馊味”是酒中的杀菌剂二氧化硫的气味，劣质酒因使用霉烂、变质的葡萄原料，或者为了防止酒的变质，而被迫加大二氧化硫的用量。

3。口感

任何一种好的葡萄酒其口感应该是舒畅愉悦的，各种香味应细腻、柔和，酒体丰满完整，有层次感和结构感，余味绵长；而质量差的葡萄酒，或者有异味、或者异香突出、或者酒体单薄没有层次感、或者没有后味。

4。品味

将酒杯举起，杯口放在唇之间，压住下唇，头部稍向后仰，把酒轻轻地吸入口中，使酒均匀地分布在舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部，并品尝大约10秒钟后咽下，在停留的过程中所获得的感觉一般并不一致，而是逐渐变化。每次品尝应以半口左右为宜。

品酒的温度也很重要。白葡萄酒一般在10℃—14℃时品尝较合适，而红葡萄酒则宜在更高的温度下品尝。

另外，如果同时品尝几种葡萄酒，则要讲究品尝顺序。先品尝“果香型”或称“轻型”的葡萄酒，后品尝所谓“复杂型”或“重型”的葡萄酒；先品尝干葡萄酒，再品尝甜葡萄酒；先品尝白葡萄酒，再品尝红葡萄酒。事实上，喝酒与品酒仅一步之遥，平常喝酒的人如果每次喝酒时都用心品尝，那么他一定能成为一个好的品酒师。

下面我们列出几种常见的葡萄酒的品评标准以供大家参考：

（1）干白葡萄酒

色：麦秆黄色、透明、澄清、晶亮。