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生炒双鲜（第1页）

生炒双鲜

【原料】猪腰200克，白糖10克，鸭肫4只，湿淀粉15克，去皮荸荠

50克，橘汁5克，冬笋150克，酱油15克，葱段50克，味精1克，水发香

菇15克，熟猪油500克（耗75克），蒜末2克，番前酱15克，芝麻油1

克，姜末2克。

【做法】猪腰的外层薄膜撕去，用刀片成两片，择掉腰臊洗净。从横剖面分别剞上石榴米状花刀（刀深为腰片度的一半），再各切成4块（2只猪腰子各切成16块）。鸭肫去掉外层散油，用刀切开，撕去里面黄皮洗净，剞

上格刀花，每个鸭肫切成4块，共切16块，和切好的腰块一并盛于碗，用酱

油5克抓勺稍腌，然后用清水冲洗2遍，沥干水分放在盘里。

荸荠、香菇、冬笋均切成块与白糖、番前酱、味精、橘汁、酱油、湿淀粉合成芡汁待用。

炒锅置微火上，倒入猪油烧到七成热，切好的腰块、肫块一并下锅炸2分钟，倒进漏勺沥去油。带有油的炒锅回放于微火上烧热，先将蒜末、姜末放入煸至香味冒出，再放进香菇、荸荠、笋块、葱段以及过油腰、肫块翻炒几下，然后倒入调好的芡汁勾芡，起锅摇晃几下，使腰、肫块挂匀芡汁后盛入盘内，再淋上芝麻油即成。

【特点】鲜脆滑嫩，甜爽适口，汁稠香郁，佐酒下饭均宜。