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马莲肉（第1页）

马莲肉

【食材】猪肉500克，猪肉皮100克。

【调料】干马莲草10克，大葱段10克，姜片3片，花椒、大料、小茴香、桂皮各4克，白矾2克，料酒20克，味精5克，酱油10克。

【做法】1．干马莲草用沸水泡软，猪肉顺着肉纹切成二寸宽肉条，再横着肉纹切成约长一寸，重二两的肉块。然后拣肥瘦各一块，用一条马莲草绑在一起。

2．把花椒、大料、桂皮、小茴香一起装入小纱布袋内，连同肉皮、酱油、葱段、姜片放入沸水里。

3．待水将要开时，撇去浮沫，再放入绑好的肉块，并加入料酒和味精，等锅内水又要开时，再撇净浮沫，移到微火上，炖煮1小时即烂了，先把肉捞入盆内，再将剩下的肉皮煮2小时后，连同小纱布袋一起捞出。

4．锅中的浮油用勺撇去，添上一些凉开水，加入白帆，不断翻搅，使其溶化。接着，用火将汤烧开，撇净浮沫，把锅端下，晾10分钟后，慢慢地将汤倒入盛肉块的盆内，让它凝结成冻。食时，先从冻中取出肉块，去掉马莲草，用刀横对着肉纹切成二分厚的片，再把肉冻取出放在盘内，把切好的肉片放在冻上即可。